Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viandes fraîches de bœuf et de veau, en pièces entières, découpées ou hachées, selon les références du BPU. Les familles comprennent les abats, les pièces entières de catégorie U, les rôtis et steaks d’origine France ou UE, les viandes à race, les steaks hachés à race, la viande hachée UE/VBF, les morceaux à bourguignon et les viandes de veau d’origine France ou UE.

Les produits doivent être de première qualité et fraîcheur, issus d’établissements agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries, provenant d’animaux abattus en urgence, ou reconstituées à partir de plusieurs morceaux sont exclues. La viande piécée est constituée d’un muscle entier. Les exigences de qualité suivent le GEM-RCN (2015) ; les carcasses bovines sont classées EUROP. La viande hachée est préparée le jour de la livraison, réfrigérée et conforme aux seuils réglementaires de matières grasses et de collagène.

Les viandes réfrigérées piécées sont conditionnées sous vide, par thermo-soudure, dans un film alimentaire inodore et incolore. La date de mise sous vide ne peut précéder la livraison de plus de 8 jours. Les délais maximaux entre conditionnement et livraison sont de 72 heures pour les viandes rouges et 48 heures pour le veau. À réception, la DLC doit encore représenter au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC. L’écart au poids commandé ne dépasse pas 5 % sans os et 15 % avec os.

Les commandes peuvent préciser le stade PAD (désossé et paré), PAT (entièrement paré, sans aponévrose ni tissu conjonctif) ou PAC (portion consommateur prête à cuire). Les emballages indiquent notamment le morceau, le poids net, la date de conditionnement, le numéro de lot, la DLC et l’origine. L’étiquetage en français comprend les pays de naissance, d’élevage et d’abattage des bovins. Traçabilité complète et retrait des lots en cas d’alerte sanitaire sont requis.

L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU. Les produits sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des territoires admis par le CCTP ; un approvisionnement extérieur n’est prévu qu’en l’absence d’offre suffisante pour un produit non substituable, avec information de l’acheteur. Transport ATP, enregistrement automatique des températures, maintien des viandes fraîches entre 0 °C et +4 °C, hygiène des véhicules et conservation des relevés de température pendant au moins un an. Livraison entre 7 h et 11 h, avec vérification à réception ; toute non-conformité donne lieu à remplacement sans frais dans un délai compatible avec le service.