Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viandes fraîches de bœuf et de veau destinées à la restauration collective. Les références détaillées et leur composition sont définies au BPU. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Familles prévues : abats ; pièces entières et catégorie U ; rôtis de bœuf d’origine France et UE ; steaks hachés viande à race ; steaks d’origine France et UE ; viande bovine à race ; viande hachée UE/VBF ; viande de veau d’origine France et UE ; viandes à bourguignon UE/VBF/viande de race. L’origine doit être indiquée sur chaque ligne du BPU. Les produits proposés sous SIQO doivent être justifiés par les certificats et cahiers des charges correspondants.

Qualité et préparation. Viandes de première qualité et fraîcheur, provenant d’abattoirs agréés; découpe et désossage dans des ateliers agréés. Viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries, issues d’abattage d’urgence, reconstituées ou assemblées à partir de plusieurs morceaux exclues. Les pièces peuvent être demandées prêtes à découper (PAD), prêtes à trancher (PAT) ou prêtes à cuire (PAC), selon le BPU. La viande hachée est préparée le jour de la livraison et livrée réfrigérée; elle respecte les exigences réglementaires de matières grasses et de collagène. Classement des carcasses selon la grille EUROP.

Conditionnement, traçabilité et livraison. Viandes réfrigérées piécées sous vide, sous pellicule alimentaire, scellée par thermo-soudure; pièces désossées entassées dans des récipients interdites. Chaque emballage indique notamment morceau, poids net, date de conditionnement, lot, DLC et origine; étiquetage en français, avec pays de naissance, d’élevage et d’abattage pour le bœuf. Maximum entre conditionnement et livraison : 72 h pour le bœuf, 48 h pour le veau; mise sous vide datant de 8 jours au plus avant livraison; DLC résiduelle d’au moins 2/3 de la durée entre fabrication et DLC. Écart maximal de poids des pièces portionnées : 5 % sans os, 15 % avec os. Transport ATP, enregistrement automatique des températures, conservation des viandes entre 0 et +4 °C hors préparation; enregistrements conservés au moins un an. Traçabilité complète, retrait des lots concernés en cas d’alerte sanitaire et origine géographique renseignée au BPU. Origine UE, EEE ou pays et territoires d’outre-mer visés; dérogation possible pour un produit particulier non substituable en cas d’offre insuffisante, avec information de l’acheteur.

Contrôles. Contrôle à réception de la conformité, des emballages, de la DLC résiduelle, de la température, de l’estampille sanitaire et du bon de livraison. Remplacement sans frais des produits non conformes dans un délai compatible avec les besoins; réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.