Fourniture de viandes fraîches pour la restauration collective

Fourniture de viandes fraîches pour la restauration collective, couvrant les familles référencées au BPU. Celui-ci définit les produits et leur désignation détaillée; ses lignes obligatoires doivent toutes être renseignées dans l’offre.

Les familles citées comprennent les abats, pièces entières et catégorie U, rôtis de bœuf d’origine France ou UE, steaks hachés « viande à race », steaks d’origine France ou UE, viande bovine à race, viande hachée UE/VBF, viande de veau d’origine France ou UE et viandes à bourguignon UE/VBF/viande de race.

Les viandes doivent être fraîches, de première qualité, issues d’établissements agréés et conformes au GEM-RCN. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries ou issues d’animaux abattus en urgence sont exclues; les pièces doivent provenir d’un muscle entier, non reconstitué. Les viandes hachées sont préparées le jour de la livraison et présentées réfrigérées. Les carcasses bovines sont classées selon la grille EUROP.

Préparation, conditionnement et livraison

Les produits piécés réfrigérés sont conditionnés sous vide, en emballage alimentaire inodore et incolore scellé par thermo-soudure. Les stades PAD, PAT ou PAC sont indiqués au BPU. La mise sous vide ne peut dater de plus de 8 jours avant livraison; la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC. Pour les pièces portionnées, l’écart maximal au poids commandé est de 5 % sans os et de 15 % avec os. Le délai maximal entre conditionnement et livraison est de 72 heures pour les viandes rouges et de 48 heures pour le veau.

Chaque emballage porte notamment la dénomination et le morceau, le poids net, les dates de conditionnement et de consommation, le lot, l’origine et les agréments requis. L’étiquetage est en français; pour le bœuf, il indique les pays de naissance, d’élevage et d’abattage. L’origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU. La traçabilité doit permettre l’information immédiate de l’acheteur et le retrait des lots en cas d’alerte sanitaire.

Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des territoires visés par les articles 198 à 204 du TFUE; un approvisionnement extérieur n’est admis qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur. Les livraisons suivent les fréquences et lieux fixés au CCAP. Les véhicules respectent l’ATP, enregistrent automatiquement la température et maintiennent les viandes entre 0 °C et +4 °C hors préparation; les relevés sont conservés au moins un an.

L’acheteur contrôle systématiquement les produits, emballages, DLC résiduelle, température, estampille sanitaire et concordance avec le bon de livraison. Toute non-conformité entraîne un remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.