Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture pour la restauration collective des familles de viandes fraîches référencées au BPU. Celui-ci comporte notamment des abats, pièces entières, rôtis, steaks, viande bovine de race, viandes à bourguignon, viande hachée de bœuf et découpes de veau. Les volumes du BPU sont estimatifs et non contractuels ; l’offre doit renseigner toutes les références obligatoires.

Le BPU prévoit notamment des steaks hachés frais de bœuf à 15 % de matière grasse, portions de 100, 120 ou 150 g, du steak haché de veau de 120/150 g, ainsi que des pièces de veau en sauté de 40/80 g. Les références comprennent des origines France/VBF et UE et, selon les lignes, des produits de race ou sous signe de qualité. Exemples de volumes estimatifs : sauté de veau collier-épaule origine France, 9 820 kg ; sauté de veau collier-épaule UE, 3 694 kg ; sauté de bœuf VBF de 125 g, 6 304 kg ; bœuf bourguignon économique UE en morceaux de 40/80 g, 3 876 kg. L’origine doit être indiquée sur chaque ligne ; les produits SIQO proposés sont justifiés par les certificats et cahiers des charges correspondants.

Les viandes doivent être fraîches, de première qualité, provenant d’abattoirs agréés et, pour les découpes, d’ateliers agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries et issues d’animaux abattus en urgence sont exclues. Les pièces doivent être constituées d’un muscle entier, non reconstitué. Les carcasses bovines suivent le classement EUROP. La viande hachée est préparée le jour de la livraison et présentée réfrigérée ; les teneurs en matières grasses et en collagène respectent les seuils réglementaires.

Les viandes piécées réfrigérées sont conditionnées sous vide par thermosoudure dans un film alimentaire inodore et incolore. Le délai entre conditionnement et livraison ne dépasse pas 72 heures pour le bœuf et 48 heures pour le veau ; la mise sous vide date de 8 jours au plus avant livraison. À réception, la DLC restante représente au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC. Pour les pièces portionnées, l’écart au poids commandé est limité à 5 % sans os et 15 % avec os. Les stades PAD, PAT ou PAC sont ceux indiqués au BPU.

Les critères microbiologiques réglementaires s’appliquent ; le titulaire justifie son système HACCP. Les livraisons sont effectuées entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Les quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées à réception, y compris avant le départ du livreur. En cas d’anomalie, une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.