Fourniture de viandes fraîches pour la restauration collective

Fourniture de viandes fraîches destinées à la restauration collective. Le BPU définit les références proposées, leur composition et leur présentation ; il couvre notamment les abats, pièces entières et catégorie U, rôtis et steaks d’origines France ou UE, viande bovine à race, viandes hachées et viandes à bourguignon, ainsi que des viandes de veau.

Les viandes doivent être de première qualité et fraîcheur, provenir d’abattoirs et, pour les viandes découpées, d’ateliers agréés. Les produits congelés, surgelés ou décongelés, les viandes attendries, celles issues d’animaux abattus en urgence et les denrées contenant des OGM sont exclus. Les pièces sont constituées d’un muscle entier, non reconstitué. Les signes de qualité proposés doivent être justifiés par les certificats et cahiers des charges correspondants ; l’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU.

Préparation et fraîcheur. Présentations PAD (prêt à découper), PAT (prêt à trancher) ou PAC (prêt à cuire), selon le BPU. Les viandes réfrigérées piécées sont mises sous vide dans un film alimentaire inodore et incolore, scellé par thermosoudure. Délai maximal entre conditionnement et livraison : 72 heures pour les viandes rouges ; DLC résiduelle à réception d’au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC ; mise sous vide au plus 8 jours avant la livraison. Tolérance de poids des pièces portionnées : ±5 % sans os et ±15 % avec os.

La viande hachée est préparée le jour de la livraison et présentée réfrigérée ; ses teneurs en matières grasses et en collagène respectent les seuils réglementaires. Les carcasses bovines sont classées selon la grille EUROP. L’étiquetage en français indique notamment le morceau, les pays de naissance, d’élevage et d’abattage, les agréments, la DLC, les conditions de conservation, le poids, le lot, la date de conditionnement et l’origine. HACCP et critères microbiologiques réglementaires sont requis.

Livraison et contrôles. Livraisons selon les fréquences et lieux prévus par les pièces contractuelles, entre 7 h et 11 h ; elles ne peuvent être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. Transport sous température contrôlée, véhicules conformes ATP et enregistrements de température conservés au moins un an ; conservation de la viande fraîche entre 0 °C et +4 °C. À réception, contrôle des produits, emballages, DLC, température, estampille sanitaire et bon de livraison. Toute non-conformité donne lieu à remplacement sans frais dans un délai compatible avec le service ; réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.