Fourniture de viandes fraîches pour la restauration collective

Fourniture de viandes fraîches de bœuf et de veau, conventionnelles et labellisées, destinées à la restauration collective. Les produits précis sont ceux référencés au BPU : abats, pièces entières et catégorie U, rôtis, steaks hachés, steaks, viande bovine à race, viande hachée, veau et viandes à bourguignon. Les signes officiels de qualité proposés doivent être justifiés par leurs certificats et cahiers des charges ; l’origine doit être renseignée pour chaque ligne du BPU. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Qualité, préparation et conformité

Les viandes sont de première qualité et fraîcheur, issues d’établissements agréés. Les produits congelés, surgelés ou décongelés, les viandes attendries et celles provenant d’animaux abattus en urgence sont exclus. Les viandes piécées sont constituées d’un muscle entier, non reconstitué ni mélangé. Les spécifications du GEM-RCN (2015) s’appliquent ; les carcasses bovines sont classées selon la grille EUROP. La viande hachée est préparée le jour de la livraison et présentée réfrigérée.

Le BPU précise le stade de préparation attendu : prêt à découper (PAD), prêt à trancher (PAT) ou prêt à cuire (PAC). Pour les pièces portionnées, l’écart au poids commandé ne dépasse pas 5 % pour les viandes sans os et 15 % pour celles avec os. La date de mise sous vide ne peut être antérieure de plus de 8 jours à la livraison ; le délai entre conditionnement et livraison est au plus de 72 heures pour le bœuf et de 48 heures pour le veau. La DLC résiduelle à la livraison doit représenter au moins les deux tiers du délai entre fabrication et DLC.

Conditionnement, origine et livraison

Les pièces réfrigérées sont conditionnées sous vide, dans un film alimentaire inodore et incolore scellé par thermosoudure. Les emballages indiquent notamment le morceau, le poids net, les dates de conditionnement et de consommation, le lot et l’origine. L’étiquetage en français précise, pour le bœuf, les pays de naissance, d’élevage et d’abattage, ainsi que l’agrément sanitaire. Les produits relevant d’un signe de qualité doivent être accompagnés de leurs justificatifs.

La traçabilité complète est requise ; en cas d’alerte sanitaire, le titulaire avertit immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés. L’approvisionnement est d’origine UE, EEE ou pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE ; hors de ce périmètre, il n’est possible que faute d’offre suffisante pour un produit non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur. Les livraisons sont réfrigérées entre 0 °C et +4 °C, par véhicules conformes ATP avec enregistrement automatique de la température ; les relevés datés sont conservés au moins un an. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant de l’acheteur et dans les zones prévues. Les non-conformités donnent lieu à remplacement sans frais dans un délai compatible avec le service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.