Fourniture de viandes fraîches pour la restauration collective

Fourniture de viandes fraîches de bœuf et de veau conventionnelles et labellisées, destinées à la restauration collective. Les références détaillées, leur composition et leur évaluation sont définies au BPU. Les familles comprennent les abats, pièces entières et catégorie U, rôtis, steaks et viandes hachées, viandes à race et viandes à bourguignon. Les références peuvent concerner le bœuf ou le veau, avec des origines France, UE ou VBF selon la ligne. Les produits contenant des OGM sont exclus.

Qualité et préparation

Les viandes doivent être de première qualité et fraîcheur, provenant d’abattoirs agréés ; les pièces découpées ou désossées proviennent d’ateliers agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries ou issues d’animaux abattus en urgence sont exclues. Les pièces sont constituées d’un muscle entier, non reconstitué ni assemblé de plusieurs morceaux. La qualité suit les spécifications GEM-RCN. Le BPU précise le stade de préparation : prêt à découper (PAD), prêt à trancher (PAT) ou prêt à cuire (PAC). Les viandes hachées sont préparées le jour de la livraison et livrées réfrigérées.

Le délai maximal entre conditionnement et livraison est de 72 heures pour les viandes rouges. La mise sous vide ne date pas de plus de 8 jours avant livraison ; la DLC résiduelle à réception représente au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC. Pour les pièces portionnées, l’écart au poids commandé ne dépasse pas 5 % sans os et 15 % avec os.

Conditionnement, livraison et contrôles

Conditionnement sous vide, scellé par thermosoudure, en matériau apte au contact alimentaire ; les pièces désossées ne doivent pas être entassées dans des récipients. L’étiquetage en français indique notamment le morceau, le poids net, les dates, le lot, l’origine, la DLC et les conditions de conservation. Pour le bœuf, il précise les pays de naissance, d’élevage et d’abattage ; les carcasses suivent le classement EUROP. Les viandes hachées respectent les seuils réglementaires de matières grasses et de collagène.

L’origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU. Traçabilité complète, information immédiate de l’acheteur et retrait des lots en cas d’alerte sanitaire. Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des territoires concernés par les articles 198 à 204 du TFUE ; hors de ce périmètre, l’approvisionnement n’est possible qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit non substituable, avec information de l’acheteur. Transport sous température contrôlée entre 0 °C et +4 °C, véhicules conformes à l’ATP avec enregistrement automatique ; données conservées au moins un an. Contrôle à réception de la conformité, des emballages, de la DLC, de la température, de l’estampille sanitaire et du bon de livraison. Remplacement sans frais en cas de non-conformité ; réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.