Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viandes fraîches de bœuf et de veau conventionnelles et labellisées, destinées à la restauration collective. Les familles comprennent les abats, pièces entières de catégorie U, rôtis, steaks et viande à race, viandes hachées et viandes à bourguignon. Le BPU distingue notamment les origines France, UE et VBF selon les références.

Préparation et exigences produit

Les viandes doivent être de première qualité et fraîcheur, provenir d’abattoirs agréés et, lorsqu’elles sont découpées ou désossées, d’ateliers de découpe agréés. L’attestation d’agrément sanitaire de l’établissement est demandée. Les produits congelés, surgelés ou décongelés, les viandes attendries et celles d’animaux abattus en urgence sont exclus ; les pièces doivent être constituées d’un muscle entier, non reconstitué ni mélangé. Les spécifications GEM-RCN (2015) s’appliquent.

Le BPU précise le stade de préparation : prêt à découper (PAD), prêt à trancher (PAT) ou prêt à cuire (PAC). Pour les pièces portionnées, l’écart au poids commandé ne dépasse pas 5 % sans os et 15 % avec os. Les carcasses suivent le classement EUROP. La viande hachée est préparée le jour de livraison et présentée réfrigérée.

Conditionnement, traçabilité et réception

Les pièces réfrigérées sont mises sous vide par thermosoudure dans un film apte au contact alimentaire ; les pièces désossées ne doivent pas être entassées dans des récipients. La mise sous vide ne date pas de plus de 8 jours à la livraison ; pour le bœuf, le délai maximal entre conditionnement et livraison est de 72 heures. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC.

L’étiquetage en français identifie notamment le morceau, le poids, le lot, les dates, la DLC et l’origine ; pour le bovin, il indique les pays de naissance, d’élevage et d’abattage. Le titulaire assure la traçabilité, renseigne l’origine sur chaque ligne du BPU, alerte immédiatement l’acheteur en cas d’alerte sanitaire et retire les lots concernés. Les produits sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; une provenance extérieure n’est possible qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

À réception, sont contrôlés la conformité, l’intégrité des emballages, la DLC, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec le bon de livraison. En cas de non-conformité, le titulaire remplace sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables.