Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Le lot couvre les familles et références du BPU pour la restauration collective : morceaux entiers, rôtis, steaks et pièces portionnées, viandes à bouillir ou à poêler, abats, viandes hachées et préparations élaborées. Le BPU prévoit notamment des steaks hachés frais à 15 % de matières grasses, des pièces de bœuf et des viandes de veau, avec des références d’origine France ou UE et des produits labellisés. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Préparation et conformité

Les viandes doivent être fraîches, réfrigérées, issues d’abattoirs agréés et, lorsqu’elles sont découpées ou désossées, d’ateliers agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries et issues d’animaux abattus en urgence sont exclues. Une viande piécée doit être constituée d’un muscle entier, non reconstitué. Les pièces sont proposées au stade précisé dans le BPU : prêt à découper (PAD), prêt à trancher (PAT) ou prêt à cuire (PAC).

Pour les viandes piécées réfrigérées, le conditionnement est sous vide, par thermo-soudure, avec film alimentaire inodore et incolore. Le délai maximal entre conditionnement et livraison est de 72 heures pour le bœuf et de 48 heures pour le veau. La date de mise sous vide ne peut précéder la livraison de plus de 8 jours. À réception, la DLC doit conserver au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC. L’écart de poids des pièces portionnées est limité à 5 % pour les viandes sans os et 15 % pour celles avec os.

La viande hachée est préparée le jour de la livraison et livrée réfrigérée; ses teneurs en matières grasses et en collagène respectent les seuils réglementaires. Les carcasses bovines sont classées selon la grille EUROP. Les produits satisfont aux critères microbiologiques applicables et le titulaire justifie de son système HACCP.

Emballage, origine et livraison

Chaque sac et emballage porte les mentions obligatoires : dénomination et morceau, poids net, date de conditionnement, numéro de lot, DLC, origine et agréments sanitaires. L’étiquetage est en français; il indique pour le bœuf les pays de naissance, d’élevage et d’abattage et, pour les produits biologiques, le logo bio européen et la référence de l’organisme certificateur. L’origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU; la traçabilité complète, l’information immédiate de l’acheteur en cas d’alerte et le retrait des lots concernés sont exigés. Les approvisionnements relèvent de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés par les articles 198 à 204 du TFUE; une origine hors de ce périmètre est possible seulement si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable et doit être signalée à l’acheteur.

Le transport respecte la réglementation ATP; les véhicules enregistrent automatiquement la température et les enregistrements sont conservés au moins un an. Les viandes sont maintenues entre 0 et 4 °C hors préparation. Les livraisons, entre 7 h et 11 h, ont lieu selon les fréquences définies au CCAP et ne peuvent être déposées sans représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. La température doit pouvoir être vérifiée avant le départ du livreur. L’acheteur contrôle systématiquement les produits, emballages, DLC résiduelle, température, estampille sanitaire et concordance avec le bon de livraison. En cas de non-conformité, remplacement sans frais dans un délai compatible avec le service et réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.