Fourniture de viandes fraîches pour la restauration collective

Fourniture à bons de commande de viandes fraîches destinées à la restauration collective, selon les références du BPU : abats, pièces entières, rôtis, steaks et pavés, viande à bourguignon et viande hachée, ainsi que des pièces de veau et des viandes élaborées.

Les références comprennent notamment des steaks et pavés de 100 à 150 g, des morceaux à bourguignon de 40 à 80 g, des sautés de bœuf de 125 g, des sautés de veau de 40 à 80 g, et des steaks hachés de bœuf à 15 % de matière grasse en portions de 100, 120, 125 ou 150 g. Le BPU prévoit aussi des rôtis, escalopes, côtes, abats, paupiettes de veau et alouettes provençales. Les origines France et UE sont différenciées pour plusieurs familles; l’origine doit être renseignée ligne par ligne. Les produits proposés sous SIQO nécessitent les certificats et cahiers des charges correspondants.

Exigences de préparation et de qualité

Les viandes doivent être de première qualité et fraîcheur, issues d’établissements agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries, issues d’abattages d’urgence, ou reconstituées à partir de plusieurs morceaux sont exclues. Les pièces réfrigérées sont conditionnées sous vide; les stades PAD, PAT ou PAC sont définis au BPU. L’écart de poids des pièces portionnées ne dépasse pas 5 % pour les viandes sans os et 15 % pour celles avec os. Pour le bœuf haché, préparation le jour de livraison, présentation réfrigérée et respect des seuils réglementaires de matières grasses et de collagène; carcasses classées EUROP.

Le conditionnement et la livraison respectent les délais de fraîcheur prévus (72 h au maximum entre conditionnement et livraison pour les viandes rouges; 48 h pour le veau), une DLC résiduelle d’au moins 2/3 de la durée séparant fabrication et DLC, et une mise sous vide datant de 8 jours au plus avant livraison. Emballages et sacs individuels portent notamment le morceau, le poids net, les dates, le numéro de lot et l’origine. Traçabilité complète, conformité microbiologique et justification HACCP sont requises. Livraison sous température maîtrisée, entre 0 °C et +4 °C hors préparation, avec enregistrements de température conservés au moins un an. Les non-conformités donnent lieu à remplacement sans frais dans un délai compatible avec le service; réponse écrite aux réclamations sous 48 h ouvrables. Origine UE/EEE ou pays et territoires d’outre-mer, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable.