Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture pour la restauration collective de viandes fraîches de bœuf et de veau conventionnelles et labellisées. Les références, compositions et caractéristiques précises sont celles du BPU ; son détail couvre notamment abats, pièces entières, morceaux à rôtir ou à bourguignon, viandes à race, steaks et viandes hachées, selon les origines et présentations indiquées par référence. L’origine (pays ou département) doit être renseignée sur chaque ligne du BPU. Tout produit proposé sous signe officiel de qualité doit être accompagné des certificats et cahiers des charges correspondants.

Exigences de qualité et de préparation

Les viandes doivent être de première qualité et fraîcheur, issues d’établissements agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, celles provenant d’animaux abattus en urgence et les viandes traitées à l’attendrisseur sont exclues. Les pièces doivent provenir d’un muscle entier, non reconstitué ni mélangé. Les caractéristiques suivent les spécifications du GEM-RCN ; les carcasses bovines sont classées selon la grille EUROP. Les viandes hachées sont préparées le jour de la livraison et présentées réfrigérées.

Les viandes piécées réfrigérées sont conditionnées sous vide, en emballages aptes au contact alimentaire. Le délai entre conditionnement et livraison ne dépasse pas 72 heures pour la viande rouge. La date de mise sous vide ne peut être antérieure de plus de 8 jours à la livraison ; la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC. Pour les pièces portionnées, l’écart au poids commandé est limité à 5 % sans os et à 15 % avec os. Les stades PAD, PAT ou PAC sont ceux indiqués au BPU.

Traçabilité, livraison et contrôles

Les emballages portent notamment la dénomination du produit et le morceau, le poids net, les dates de conditionnement et de consommation, le numéro de lot, l’origine et les mentions réglementaires. L’étiquetage bovin précise les pays de naissance, d’élevage et d’abattage. Le titulaire garantit la traçabilité, signale immédiatement une alerte sanitaire et retire les lots concernés. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des territoires visés au CCTP ; une provenance hors de ce périmètre n’est admise qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Les livraisons sur bons de commande ont lieu entre 7 h et 11 h ; elles ne peuvent être déposées sans représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. Le transport respecte la réglementation ATP, avec enregistrement automatique des températures ; les viandes sont conservées entre 0 °C et +4 °C et les relevés sont conservés au moins un an. L’acheteur contrôle notamment la conformité, l’intégrité des emballages, la DLC, la température, l’estampille sanitaire et le bon de livraison. Toute non-conformité entraîne un remplacement sans frais dans un délai compatible avec le service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.