Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viandes fraîches de bœuf et de veau, présentées selon les références du BPU. Les familles comprennent les abats, pièces entières et catégorie U, rôtis, steaks et viande bovine à race, bœuf haché (UE/VBF), veau d’origine France ou UE et viandes à bourguignon (UE/VBF/viande de race).

Préparation et qualité

Les produits doivent être de première qualité et fraîcheur, issus d’établissements agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries ou provenant d’animaux abattus en urgence sont exclues. Les pièces sont constituées d’un muscle entier, non reconstitué. La qualité suit le GEM-RCN (2015) et les usages en vigueur. Les carcasses bovines sont classées selon la grille EUROP ; le bœuf haché est préparé le jour de la livraison et livré réfrigéré.

Selon la référence du BPU, présentation en prêt à découper (PAD), prêt à trancher (PAT) ou prêt à cuire (PAC). Pour les pièces portionnées, l’écart au poids commandé ne dépasse pas 5 % sans os et 15 % avec os. La mise sous vide date d’au plus 8 jours avant livraison ; le délai conditionnement-livraison des viandes rouges ne dépasse pas 72 heures et la DLC restante à la livraison représente au moins les deux tiers du délai entre fabrication et DLC.

Conditionnement, traçabilité et livraison

Conditionnement réfrigéré sous vide, scellé par thermosoudure, sous pellicule plastique alimentaire inodore et incolore ; pas de pièces désossées entassées en récipients. Étiquetage en français avec dénomination et morceau, poids net, dates de conditionnement et DLC, numéro de lot, conditions de conservation, origine et agréments de l’abattoir et de l’atelier de découpe. Pour le bœuf, indication des pays de naissance, d’élevage et d’abattage. Critères microbiologiques réglementaires et justification du système HACCP.

Traçabilité complète avec origine renseignée par ligne du BPU ; information immédiate de l’acheteur et retrait des lots en cas d’alerte sanitaire. Approvisionnement d’origine UE, EEE ou pays et territoires d’outre-mer visés par les articles 198 à 204 du TFUE ; dérogation possible pour un produit particulier non substituable en cas d’offre insuffisante, avec information de l’acheteur. Transport sous température enregistrée, véhicules conformes ATP, maintien entre 0 °C et +4 °C hors préparation et conservation des relevés datés pendant au moins un an. Livraison entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues ; vérification des quantités et températures à réception.