Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viandes fraîches de bœuf et de veau conventionnelles et labellisées pour la restauration collective. Les références, compositions et stades de préparation demandés sont ceux du BPU, à renseigner intégralement.

Les familles comprennent notamment abats, pièces entières et catégorie U, rôtis, steaks, viandes bovines à race, viandes hachées et viandes à bourguignon. Le BPU distingue des origines France et UE selon les produits. Les produits proposés sous un signe officiel de qualité doivent être justifiés par les certificats et cahiers des charges correspondants ; l’origine est renseignée pour chaque ligne.

Exigences de préparation et de qualité

• Viandes de première qualité et fraîcheur, issues d’établissements agréés. Viandes congelées, surgelées ou décongelées, viandes attendries et viandes provenant d’animaux abattus en urgence exclues. Les pièces doivent être constituées d’un muscle entier, non reconstitué.
• Selon le BPU, livraison en PAD (désossé et paré), PAT (entièrement paré, sans aponévrose ni tissu conjonctif) ou PAC (portion prête à cuire). Pour les pièces portionnées, écart maximal de poids : 5 % sans os et 15 % avec os.
• Viandes hachées préparées le jour de la livraison et livrées réfrigérées ; critères de matières grasses et de collagène conformes aux seuils réglementaires. Classement des carcasses selon la grille EUROP.

Conditionnement, traçabilité et livraison

Conditionnement sous vide selon les spécifications GEM-RCN, avec emballages et sacs portant les mentions réglementaires, dont morceau, poids net, date de conditionnement, numéro de lot, DLC et origine. La mise sous vide ne doit pas dater de plus de 8 jours à la livraison ; la DLC résiduelle représente au minimum les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC. Pour le bœuf, le délai maximal entre conditionnement et livraison est de 72 heures.

Le titulaire assure la traçabilité complète, l’identification de l’origine et le retrait des lots en cas d’alerte sanitaire. Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des territoires visés par les articles 198 à 204 du TFUE ; un approvisionnement hors périmètre n’est admis qu’en l’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur. Livraison entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors zones prévues ; transport sous température contrôlée entre 0 °C et +4 °C, avec enregistrements conservés au moins un an. Les non-conformités donnent lieu au remplacement sans frais dans un délai compatible avec le service ; réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.