Fourniture de viandes fraîches pour la restauration collective

Fourniture à la restauration collective de viandes fraîches de bœuf et de veau conventionnelles et labellisées. Le BPU couvre notamment abats, pièces entières et catégorie U, rôtis, steaks et pièces à griller, viandes à braiser ou à sauter, viandes hachées et préparations élaborées de veau. Il distingue les origines France/VBF et UE, ainsi que des références de viande de race et PLF.

Les calibres indiqués au BPU comprennent des steaks et pavés de 120–150 g, des bavettes de 100–140 g, des morceaux à bourguignon de 40–80 g et des sautés de veau de 40–80 g. Les références hachées comprennent des produits à 15 % de matière grasse, en portions notamment de 100, 120, 125 ou 150 g. Le BPU comprend aussi des paupiettes de veau fraîches sans ficelle et de l’alouette provençale.

Exigences de qualité et de livraison

Viandes de première qualité et fraîcheur, issues d’établissements agréés. Sont exclues les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries et provenant d’animaux abattus en urgence. Les pièces doivent être constituées d’un muscle entier, non reconstitué ni mélangé. Les viandes hachées sont préparées le jour de la livraison et présentées réfrigérées.

• Pour le bœuf, conditionnement à livraison dans un délai maximal de 72 heures ; pour le veau, 48 heures. La mise sous vide ne doit pas dater de plus de 8 jours avant livraison et la durée restante avant DLC doit représenter au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC.
• Viandes piécées réfrigérées sous vide, scellées par thermosoudure, dans un film plastique inodore, incolore et apte au contact alimentaire. Écart de poids maximal des pièces portionnées : 5 % sans os et 15 % avec os.
• Stade de préparation défini au BPU : PAD (désossée et parée), PAT (entièrement parée) ou PAC (portion prête à cuire).
• Classement des carcasses selon la grille EUROP ; identification et étiquetage de l’origine bovine selon les règles applicables. L’origine doit être renseignée sur chaque ligne du BPU ; les signes officiels de qualité proposés doivent être justifiés par certificats et cahiers des charges.
• Conformité aux critères microbiologiques réglementaires et justification du système HACCP. Agrément sanitaire des établissements d’abattage et de découpe et attestation d’agrément du candidat.

Livraison entre 7 h et 11 h, sous la responsabilité du titulaire jusqu’au lieu de livraison. Vérification des quantités et températures à réception, température vérifiable avant le départ du livreur ; aucune livraison sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. En cas d’anomalie, une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même.