Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viandes fraîches pour la restauration collective. Le BPU couvre abats, pièces entières, rôtis, steaks et pièces à griller, viandes à bourguignon, viandes hachées et viandes élaborées. Il distingue notamment les origines France/VBF et UE, les viandes de race et des références sous signes de qualité. Exemples de calibres : steaks de 120–150 g, bavette de 100–140 g, morceaux à bourguignon de 40–80 g ; viandes hachées et steaks hachés à 15 % de matières grasses, en portions notamment de 100, 120, 125 ou 150 g.

Qualité et préparation

Viandes fraîches de première qualité, conformes au GEM-RCN, issues d’abattoirs et, pour les pièces découpées, d’ateliers agréés. Viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries ou issues d’animaux abattus en urgence exclues. Les pièces sont constituées d’un muscle entier, non reconstitué. Les viandes piécées réfrigérées sont emballées sous vide ; les stades PAD, PAT ou PAC sont ceux indiqués au BPU. Les hachés sont préparés le jour de livraison. Classement bovin EUROP et indication des pays de naissance, d’élevage et d’abattage.

Origine, traçabilité et livraison

Origine à renseigner sur chaque ligne du BPU ; les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, à signaler à l’acheteur. Traçabilité complète, retrait des lots en cas d’alerte et étiquetage en français avec morceau, poids net, dates, lot, origine et agréments sanitaires. Transport ATP avec relevé automatique de température ; conservation entre 0 et +4 °C, enregistrements conservés au moins un an. Livraison entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ; réception contrôlée et bon de livraison signé.

Le délai maximal entre conditionnement et livraison est de 72 h pour le bœuf ; la DLC restante doit représenter au moins les 2/3 de la durée entre fabrication et DLC, et la mise sous vide dater de 8 jours au plus avant livraison. Tolérance de poids des pièces portionnées : ±5 % sans os et ±15 % avec os. Contrôle systématique à réception ; remplacement sans frais des non-conformités et réponse écrite aux réclamations sous 48 h ouvrables.