Fourniture de viandes fraîches pour la restauration collective

Fourniture de viandes fraîches destinées à la restauration collective. Le BPU détermine les références, leur composition et les stades de préparation attendus; toutes ses lignes obligatoires doivent être renseignées. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Les viandes doivent respecter les spécifications du GEM-RCN (2015), les règles sanitaires et microbiologiques applicables, et un système HACCP justifiable. Pour les produits bovins, les carcasses sont classées EUROP; les mentions d’origine bovine couvrent les pays de naissance, d’élevage et d’abattage. La viande hachée est préparée le jour de la livraison et présentée réfrigérée, conformément aux exigences réglementaires sur sa teneur en matières grasses et en collagène.

• Préparations prévues selon le BPU : prêt à découper (PAD), prêt à trancher (PAT) ou prêt à cuire (PAC).
• Viandes piécées réfrigérées sous vide, avec emballage alimentaire inodore et incolore scellé par thermo-soudure; les pièces désossées ne peuvent pas être entassées dans des récipients.
• Mise sous vide au plus 8 jours avant livraison; pour les pièces portionnées, écart maximal de poids de 5 % sans os et de 15 % avec os. Délai maximal entre conditionnement et livraison : 48 heures pour le veau et 72 heures pour le bœuf. À la livraison, la DLC restante représente au moins les deux tiers de la période entre fabrication et DLC.
• Étiquetage en français, comprenant notamment le morceau, le poids net, les dates de conditionnement et de consommation, le numéro de lot, l’origine, les conditions de conservation et les agréments des établissements concernés. Traçabilité complète, origine géographique renseignée sur chaque ligne du BPU et information immédiate de l’acheteur en cas d’alerte sanitaire, avec retrait des lots concernés.

L’origine est limitée à l’Union européenne, à l’Espace économique européen ou aux pays et territoires d’outre-mer visés par le marché; une origine extérieure est possible en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, sous information de l’acheteur. Livraison entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Quantités et température sont vérifiables à réception; une anomalie peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation, et une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même.