Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viandes fraîches pour la restauration collective, selon les références et spécifications détaillées au BPU : abats, pièces entières et catégorie U, rôtis, steaks, viandes à race, viandes hachées et morceaux à bourguignon. Les lignes couvrent notamment des origines France et UE.

Les viandes doivent être de première qualité et fraîcheur, issues d’établissements agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries ou issues d’animaux abattus en urgence sont exclues. Les pièces sont constituées d’un muscle entier, non reconstitué. Les viandes hachées sont préparées le jour de la livraison et livrées réfrigérées; les carcasses bovines suivent le classement EUROP.

Le BPU précise le stade de préparation — prêt à découper (PAD), prêt à trancher (PAT) ou prêt à cuire (PAC). Les pièces portionnées respectent une tolérance de poids de ±5 % sans os et ±15 % avec os. Les viandes piécées réfrigérées sont emballées sous vide, sous pellicule alimentaire, scellée par thermosoudure. Le délai maximal entre conditionnement et livraison est de 72 h pour le bœuf et de 48 h pour le veau; la date de mise sous vide ne peut précéder la livraison de plus de 8 jours et la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC.

L’origine doit figurer sur chaque ligne du BPU. L’étiquetage en français mentionne notamment le morceau, les pays de naissance, d’élevage et d’abattage pour le bovin, le poids, le lot, les dates, la DLC et les agréments sanitaires. Les produits proposés sous SIQO doivent être justifiés par leurs certificats et cahiers des charges.

Les transports sont réalisés en véhicules conformes à l’ATP, avec enregistrement automatique de la température; la viande fraîche est conservée entre 0 et +4 °C. Les livraisons sont prévues entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage désignées. Les quantités, l’état des emballages, la température et la DLC sont contrôlés à réception. Les non-conformités appellent un remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.