Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture, sur commande, de viandes fraîches de bœuf et de veau, en pièces entières ou découpées, ainsi que d’abats et de viandes hachées. Les familles du lot comprennent notamment des rôtis, steaks, viandes à bourguignon et viandes à race; les références, origines et stades de préparation sont précisés au BPU.

Les produits doivent être de première qualité et fraîcheur, provenir d’établissements agréés et être réfrigérés: les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries ou issues d’animaux abattus en urgence sont exclues. Les pièces sont constituées d’un muscle entier, non reconstitué. La qualité relève du GEM-RCN (2015); les critères microbiologiques du règlement (CE) n° 2073/2005 et la justification du système HACCP sont requis. Les carcasses bovines sont classées selon la grille EUROP. La viande hachée est préparée le jour de la livraison et livrée réfrigérée.

Préparation, emballage et traçabilité. Les stades PAD, PAT ou PAC sont définis au BPU. Les viandes réfrigérées piécées sont conditionnées sous vide, sous film alimentaire inodore et incolore, scellé par thermosoudure. Les pièces désossées ne doivent pas être entassées dans des récipients. La mise sous vide ne peut dater de plus de 8 jours avant la livraison; l’écart de poids des pièces portionnées est limité à 5 % sans os et 15 % avec os. Le délai maximal entre conditionnement et livraison est de 72 heures pour les viandes rouges; la DLC restante à la livraison doit représenter au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC.

L’étiquetage en français identifie notamment le produit, le morceau, le poids net, le lot, la date de conditionnement, la DLC, les conditions de conservation et les agréments sanitaires. Pour le bœuf, il indique les pays de naissance, d’élevage et d’abattage. L’origine géographique est renseignée pour chaque ligne du BPU; la traçabilité complète et le retrait des lots en cas d’alerte sanitaire sont exigés. Les approvisionnements relèvent de l’UE, de l’EEE ou des territoires ultramarins concernés, avec dérogation possible pour un produit particulier non substituable si l’offre est insuffisante et si l’acheteur en est informé.

Transport, réception et contrôles. Livraison au lieu et selon les fréquences prévus au marché, entre 7 h et 11 h. Transport sous responsabilité du titulaire dans des véhicules conformes à l’ATP et équipés d’un enregistrement automatique de température; conservation des viandes fraîches entre 0 et +4 °C hors préparation. Les véhicules sont réservés aux transports prévus, les enregistrements de température sont conservés au moins un an. À réception, contrôle systématique des produits, emballages, DLC résiduelle, température, estampille sanitaire et concordance avec le bon de livraison. Remplacement sans frais en cas de non-conformité et réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.