Fourniture de viandes fraîches pour la restauration collective

Fourniture de références définies au BPU pour la restauration collective : abats, pièces entières et catégorie U, rôtis, steaks, viandes à race, viandes hachées et viandes à bourguignon. Les familles comprennent des origines France et UE selon les lignes du BPU, notamment pour les rôtis, steaks, viandes hachées et viandes de veau.

Les viandes doivent être fraîches, de première qualité, issues d’établissements agréés ; les produits congelés, surgelés ou décongelés sont exclus. Sont également exclus les produits attendris, issus d’animaux abattus en urgence ou constitués de muscles reconstitués. Les steaks hachés sont préparés le jour de la livraison et présentés réfrigérés. Les carcasses bovines sont classées selon la grille EUROP.

Présentation et chaîne du froid

Les caractéristiques du BPU précisent le stade de préparation : prêt à découper (PAD), prêt à trancher (PAT) ou prêt à cuire (PAC). Les viandes piécées sont réfrigérées et conditionnées sous vide, avec emballage alimentaire scellé par thermosoudure. La mise sous vide ne doit pas dater de plus de 8 jours avant livraison ; la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC. L’écart de poids des pièces portionnées est limité à 5 % sans os et à 15 % avec os.

L’étiquetage en français indique notamment le morceau, le poids net, le numéro de lot, la date de conditionnement, la DLC, les conditions de conservation, l’origine ainsi que les pays de naissance, d’élevage et d’abattage des bovins. Chaque ligne du BPU renseigne l’origine ; les produits proposés sous signe officiel de qualité doivent être justifiés par les certificats et cahiers des charges correspondants.

Traçabilité, livraison et contrôles

Traçabilité complète, information immédiate de l’acheteur en cas d’alerte sanitaire et retrait des lots concernés. L’origine des produits est limitée à l’Union européenne, l’Espace économique européen ou aux pays et territoires d’outre-mer visés par le CCTP ; une origine hors de ce périmètre est possible si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur.

Transport sous température maîtrisée, véhicules conformes à l’ATP et équipés d’enregistrement automatique ; conservation entre 0 °C et +4 °C hors préparation. Contrôle à réception de la conformité, des emballages, de la DLC, de la température, de l’estampille sanitaire et du bon de livraison. En cas de non-conformité, remplacement sans frais dans un délai compatible avec le service et réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.