Fourniture de viandes fraîches pour la restauration collective

Fourniture de viandes fraîches destinées à la restauration collective. Le bordereau couvre les abats, pièces entières et catégories U, rôtis et steaks d’origines France ou UE, viande bovine à race, viande hachée et viandes à bourguignon, ainsi que des viandes de veau d’origines France ou UE. Les références doivent être renseignées individuellement au BPU, notamment pour l’origine et le stade de préparation.

Les produits sont de première qualité et fraîcheur, issus d’abattoirs et, pour les produits découpés, d’ateliers agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries et issues d’animaux abattus en urgence sont exclues. Les morceaux piécés sont constitués d’un muscle entier, non reconstitué. La viande hachée est préparée le jour de la livraison et présentée réfrigérée ; les carcasses bovines sont classées EUROP.

• Préparation PAD, PAT ou PAC selon la référence au BPU ; les pièces réfrigérées sont conditionnées sous vide, sous pellicule alimentaire inodore et incolore, scellée par thermo-soudure.
• Tolérance de poids des pièces portionnées : 5 % pour les viandes sans os et 15 % pour celles avec os. Conditionnement au plus 8 jours avant livraison ; délai maximal entre conditionnement et livraison de 72 heures pour le bœuf et de 48 heures pour le veau. À réception, la DLC restante représente au minimum les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC.
• Étiquetage en français : morceau, poids net, dates, lot, origine, agréments et conditions de conservation ; indication des pays de naissance, d’élevage et d’abattage pour le bœuf. Justificatifs des signes de qualité proposés ; certification biologique et référence FR-BIO-XX pour tout produit bio éventuellement présenté.

La traçabilité doit être complète, avec origine indiquée sur chaque ligne du BPU ; en cas d’alerte sanitaire, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés. Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des territoires ultramarins concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit non substituable, à signaler à l’acheteur. Transport sous température contrôlée entre 0 °C et +4 °C, véhicule conforme à l’ATP et enregistrement automatique conservé au moins un an. Contrôle à réception des produits, emballages, DLC, température, estampille sanitaire et concordance avec le bon de livraison ; remplacement sans frais en cas de non-conformité et réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.

Les livraisons suivent les fréquences et lieux contractuels, entre 7 h et 11 h, en présence du réceptionnaire et dans les zones de stockage prévues. Les quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées à réception.