Fourniture de viandes fraîches pour la restauration collective

Fourniture de viandes fraîches pour la restauration collective, sur les références du BPU : abats, pièces entières, rôtis, steaks et pavés, viande à race, viandes hachées et morceaux pour bourguignon. La gamme comprend aussi des pièces et préparations de veau.

Les références comprennent notamment des steaks et pavés de bœuf calibrés en 120–150 g, des bavettes en 100–140 g, des steaks hachés à 15 % de matière grasse (formats de 100, 120, 125 ou 150 g selon les lignes) et des morceaux de veau pour sauté en 40–80 g. Le BPU distingue les origines France/VBF et UE, ainsi que certains produits à race ; l’origine doit être indiquée pour chaque ligne. Les produits proposés sous SIQO doivent être justifiés par les certificats et cahiers des charges correspondants.

Qualité, préparation et sécurité sanitaire. Viandes fraîches réfrigérées uniquement : produits congelés, surgelés ou décongelés, viandes attendries et viandes provenant d’animaux abattus en urgence exclus. Les pièces piécées doivent être constituées d’un muscle entier, non reconstitué. Les références sont livrées au stade PAD, PAT ou PAC lorsqu’indiqué au BPU. Pour les pièces portionnées, l’écart au poids commandé ne dépasse pas 5 % sans os et 15 % avec os. Le bœuf relève du classement EUROP ; la viande hachée est préparée le jour de la livraison et livrée réfrigérée, avec teneurs en matières grasses et collagène conformes aux seuils réglementaires.

Conditionnement sous vide, scellé par thermo-soudure, avec emballage alimentaire inodore et incolore. Date de mise sous vide au plus 8 jours avant livraison ; la DLC résiduelle à réception doit représenter au moins les deux tiers de la durée séparant fabrication et DLC. Pour le bœuf, le délai entre conditionnement et livraison est au maximum de 72 heures ; pour le veau, 48 heures.

Traçabilité et livraison. Étiquetage en français avec dénomination et morceau, origine — pour le bœuf, pays de naissance, d’élevage et d’abattage —, agréments, lot, poids net, dates et conditions de conservation. Traçabilité complète, information immédiate de l’acheteur et retrait des lots en cas d’alerte sanitaire. Origine normalement limitée à l’UE, l’EEE ou aux pays et territoires d’outre-mer visés par le contrat ; exception possible si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur. Transport sous régime ATP, température enregistrée et maintien des viandes fraîches entre 0 et +4 °C ; livraisons entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence d’un représentant de l’acheteur. Quantités et température vérifiables à réception ; toute anomalie est consignée. Une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même ; le remplacement d’un produit non conforme est sans frais et les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.