Fourniture de viandes fraîches pour la restauration collective

Fourniture de viandes fraîches conventionnelles et labellisées destinées à la restauration collective. Le BPU fixe les références à chiffrer : abats, pièces entières et catégorie U, rôtis, steaks, viandes à race, viandes hachées et viandes à bourguignon, avec les origines et déclinaisons France/UE qui y sont prévues.

Qualité, préparation et conformité

Les viandes doivent être de première qualité et fraîcheur, issues d’abattoirs et, pour les viandes découpées, d’ateliers agréés. Une attestation d’agrément sanitaire est demandée. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries et issues d’animaux abattus en urgence sont exclues ; les pièces sont constituées d’un muscle entier, non reconstitué. Les produits contenant des OGM sont exclus. Les caractéristiques suivent les spécifications GEM-RCN et les critères microbiologiques réglementaires ; le titulaire justifie son système HACCP.

Les présentations PAD, PAT ou PAC sont celles précisées au BPU. Les pièces portionnées respectent une tolérance de poids de ±5 % sans os et ±15 % avec os. Pour les viandes rouges, le délai maximal entre conditionnement et livraison est de 72 heures ; la mise sous vide ne peut dater de plus de 8 jours avant livraison et la DLC résiduelle à réception représente au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC. Les viandes hachées sont préparées le jour de la livraison et livrées réfrigérées, selon les exigences réglementaires de matières grasses et de collagène.

Emballage, origine et acheminement

Conditionnement sous vide, scellé par thermosoudure, en emballage alimentaire ; l’entassement de pièces désossées dans des récipients est interdit. L’étiquetage en français indique notamment le morceau, le poids net, les dates de conditionnement et de consommation, le lot, l’origine et les agréments. Pour le bovin, il précise les pays de naissance, d’élevage et d’abattage ; les carcasses suivent le classement EUROP. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU et les certificats justifient tout SIQO annoncé.

La traçabilité est complète, avec information immédiate en cas d’alerte sanitaire et retrait des lots concernés. Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des territoires visés par les articles 198 à 204 du TFUE ; une origine extérieure reste possible si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable, sous réserve d’en informer l’acheteur. Transport ATP, enregistrement automatique des températures, conservation des viandes entre 0 et +4 °C hors préparation et conservation des enregistrements pendant au moins un an. Livraison au lycée entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant ou hors des zones de stockage ; température et quantités doivent pouvoir être contrôlées à réception.