Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viandes fraîches destinées à la restauration collective. Le BPU définit les produits et leurs caractéristiques ; il comprend notamment des abats, pièces entières de catégorie U, rôtis, steaks, viandes à race, viandes hachées et viandes à bourguignon, avec des origines France, UE ou VBF selon les références. Les viandes hachées sont préparées le jour de la livraison et livrées réfrigérées. Les carcasses bovines suivent le classement EUROP.

Exigences communes au lot

Les produits doivent être frais, de première qualité et de première fraîcheur, provenir d’établissements agréés, et répondre au GEM-RCN (2015), aux exigences microbiologiques applicables et à un système HACCP justifiable. Les produits congelés, surgelés ou décongelés, les viandes attendries et celles issues d’animaux abattus en urgence sont exclus ; les pièces sont des muscles entiers, non reconstitués. Les denrées contenant des OGM sont exclues. Les viandes piécées réfrigérées sont conditionnées sous vide ; les morceaux désossés ne doivent pas être entassés dans des récipients.

Le BPU précise les stades de préparation requis — prêt à découper (PAD), prêt à trancher (PAT) ou prêt à cuire (PAC). Pour les viandes rouges, le délai entre conditionnement et livraison ne dépasse pas 72 heures ; la mise sous vide date d’au plus 8 jours avant livraison. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC. Pour les portions, l’écart au poids commandé est limité à 5 % sans os et 15 % avec os.

Origine, conditionnement et livraison

Chaque ligne du BPU indique l’origine géographique. La traçabilité doit permettre l’identification des lots et leur retrait en cas d’alerte sanitaire, dont l’acheteur est informé immédiatement. Les produits sont soumis au périmètre d’origine UE, EEE ou pays et territoires d’outre-mer visé au CCTP ; une origine hors périmètre n’est admise qu’en l’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur. Les produits sous signe de qualité doivent être justifiés par les certificats et cahiers des charges correspondants ; pour les produits biologiques, l’étiquetage porte le logo européen et la référence de l’organisme certificateur.

Les emballages indiquent notamment la dénomination et le morceau, le poids net, la date de conditionnement, le numéro de lot, la DLC, l’origine et les conditions de conservation ; l’étiquetage est en français. Il comporte les pays de naissance, d’élevage et d’abattage pour le bœuf, ainsi que les numéros d’agrément sanitaire requis. Le transport respecte la réglementation ATP, avec enregistrement automatique des températures ; les viandes sont conservées entre 0 °C et +4 °C hors préparation. Les relevés sont datés et conservés au moins un an. Les véhicules sont réservés aux transports prévus et le personnel respecte les règles d’hygiène.

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Quantités et températures doivent être vérifiables à réception. En cas de non-conformité, le remplacement est sans frais et compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Le BPU doit conserver toutes ses lignes et colonnes ; les références obligatoires doivent être renseignées.