Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viandes fraîches pour la restauration collective, selon les références détaillées au BPU. La gamme comprend abats, pièces entières et pièces classées U, rôtis, steaks et pavés, viande bovine hachée, viandes à bourguignon, ainsi que des pièces et préparations de veau. Les références distinguent notamment les origines France/VBF et UE, les catégories de morceaux et les calibres.

Le BPU prévoit, entre autres, des pièces portionnées de bœuf de 120 à 150 g, des bavettes de 100 à 140 g, du veau à sauté de 40 à 80 g et des steaks hachés à 15 % de matière grasse, en portions de 100 à 150 g selon la référence. Il comprend aussi des morceaux hachés ou égrenés, des rôtis et des viandes à bouillir ou à poêler.

Les viandes sont fraîches, réfrigérées et non congelées, surgelées ou décongelées. Les morceaux piécés doivent être constitués d’un muscle entier, non reconstitué et non mélangé ; les viandes attendries et celles issues d’animaux abattus en urgence sont exclues. Préparation selon les mentions du BPU : PAD, PAT ou PAC. Pour les pièces portionnées, l’écart de poids maximal est de 5 % sans os et de 15 % avec os. La mise sous vide ne doit pas dater de plus de 8 jours avant livraison ; la DLC résiduelle à réception doit représenter au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC. Pour le bœuf, les carcasses relèvent du classement EUROP ; les steaks hachés sont préparés le jour de la livraison et livrés réfrigérés.

Origine, conformité et livraison

L’origine doit être renseignée pour chaque référence du BPU. Les produits proposés sous signe de qualité doivent être justifiés par les certificats et cahiers des charges correspondants. Le fournisseur garantit la traçabilité et l’identification bovine, respecte les exigences sanitaires et microbiologiques applicables et justifie de son système HACCP. L’étiquetage en français indique notamment la dénomination et le morceau, les pays de naissance, d’élevage et d’abattage du bovin, l’agrément de l’abattoir et de l’atelier de découpe, la DLC, les conditions de conservation, le poids net et le numéro de lot.

Les viandes sont conditionnées sous vide, dans un emballage alimentaire inodore et incolore ; l’entassement de pièces désossées dans des récipients est interdit. Les viandes rouges ne doivent pas être conditionnées plus de 72 heures avant livraison. Le transport respecte les règles ATP et est équipé d’un enregistrement automatique de température ; les produits sont conservés entre 0 °C et +4 °C. Les livraisons au collège ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. La température et les quantités doivent être vérifiables à réception.