Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture à la restauration collective d’un assortiment de viandes fraîches de bœuf et de veau, selon les références du BPU : abats, pièces entières, rôtis, steaks et pièces à griller, viandes à braiser ou à bourguignon, viandes hachées et préparations élaborées. Les références peuvent être d’origine France ou UE ; l’origine et, pour les produits présentés sous signe de qualité, les justificatifs correspondants sont à renseigner.

Le BPU comprend notamment des pièces et steaks de bœuf calibrés en portions de 100 à 150 g, des morceaux à bourguignon de 40 à 80 g, des viandes hachées à 15 % de matière grasse, des steaks hachés de 100, 120, 125 ou 150 g, ainsi que des morceaux et préparations de veau, dont sautés de 40 à 80 g, escalopes de 100 à 150 g, rôtis et paupiettes. Les volumes mentionnés au BPU sont estimatifs et non contractuels.

Exigences de qualité et de préparation

• Viandes de première qualité et fraîcheur, provenant d’établissements agréés ; viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries ou issues d’animaux abattus en urgence exclues. Les pièces piécées doivent être constituées d’un muscle entier, non reconstitué.
• Conformité au GEM-RCN ; les carcasses bovines sont classées selon la grille EUROP. Les viandes hachées sont préparées le jour de la livraison et livrées réfrigérées.
• Pour les pièces réfrigérées piécées : conditionnement sous vide, scellé par thermosoudure. La mise sous vide ne doit pas dater de plus de 8 jours avant livraison ; au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC doivent rester après livraison. Tolérance de poids des portions : 5 % pour les viandes sans os et 15 % pour celles avec os.

Traçabilité, livraison et contrôles
L’étiquetage en français comprend notamment la dénomination et le morceau, le poids net, les dates de conditionnement et de consommation, le numéro de lot, les conditions de conservation, l’origine et les agréments de l’abattoir et de l’atelier de découpe. Pour le bœuf, les pays de naissance, d’élevage et d’abattage sont indiqués. La traçabilité doit permettre d’informer immédiatement l’acheteur et de retirer les lots concernés en cas d’alerte sanitaire. Livraison en véhicules conformes ATP, avec enregistrement automatique de la température ; conservation entre 0 °C et +4 °C hors préparation. L’acheteur contrôle notamment la conformité, l’emballage, la DLC résiduelle, la température et l’estampille sanitaire. Les non-conformités sont remplacées sans frais ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.