Fourniture de viandes fraîches pour la restauration collective

Fourniture pour la restauration collective des familles de produits décrites au BPU, avec origine à renseigner pour chaque ligne. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées sont exclues.

Le lot couvre notamment les abats, pièces entières et catégorie U, rôtis, steaks et viandes de bœuf hachées, viandes de veau et morceaux à bourguignon. Le BPU distingue des produits d’origine France/VBF et UE, ainsi que des pièces et portions de calibres indiqués dans ses références.

Les viandes doivent être de première qualité et fraîcheur, issues d’établissements agréés. Les pièces piécées sont constituées d’un muscle entier, non reconstitué ni mélangé. Les viandes attendries et celles provenant d’animaux abattus en urgence sont exclues. Les préparations suivent le stade spécifié au BPU : prêt à découper (PAD), prêt à trancher (PAT) ou prêt à cuire (PAC). Les viandes hachées sont préparées le jour de la livraison et présentées réfrigérées.

Le conditionnement des viandes piécées réfrigérées est sous vide, en pellicule alimentaire, avec emballages et sacs individuels portant les mentions requises, notamment morceau, poids net, date de conditionnement, numéro de lot, DLC et origine. Chaque référence doit préciser son origine géographique. La traçabilité doit permettre l’information immédiate de l’acheteur en cas d’alerte sanitaire et le retrait des lots concernés.

Le transport réfrigéré respecte la réglementation ATP, avec enregistrement automatique de la température. La viande est maintenue entre 0 °C et +4 °C hors préparation. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. À réception sont vérifiés les produits, emballages, DLC résiduelle d’au moins 2/3, température, estampille sanitaire et bon de livraison. En cas de non-conformité, le titulaire remplace sans frais dans un délai compatible avec le service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables.