Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viandes fraîches de bœuf et de veau, avec abats, pièces entières et catégorie U, rôtis, steaks tranchés, viandes à bourguignon et viandes hachées. Le BPU distingue notamment les origines France et UE, les viandes bovines françaises et les références de viande à race.

Les références comprennent entre autres faux-filet, collier, basse côte, rôti, pavé, bavette, sauté, pièces de veau et viande hachée. Certaines portions de bœuf sont spécifiées en 100–150 g ou 120–150 g; les viandes à bourguignon en 40–80 g; plusieurs références de veau en 40–80 g.

Exigences de qualité et préparation

Viandes de première qualité et fraîcheur, issues d’abattoirs agréés par les services vétérinaires; les pièces découpées ou désossées proviennent d’ateliers agréés. Agrément sanitaire de l’établissement à justifier. Les produits congelés, surgelés ou décongelés, les viandes attendries et celles provenant d’animaux abattus en urgence sont exclus. Les pièces doivent être constituées d’un muscle entier, non reconstitué. Caractéristiques conformes au GEM-RCN 2015 et aux usages en vigueur.

Les pièces réfrigérées portionnées sont emballées sous vide, par thermosoudure, dans une pellicule alimentaire inodore et incolore. La mise sous vide ne doit pas dater de plus de 8 jours avant livraison; le délai conditionnement-livraison ne dépasse pas 72 heures pour le bœuf et 48 heures pour le veau. À réception, la durée résiduelle avant DLC représente au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC. Tolérance de poids des pièces portionnées : 5 % sans os, 15 % avec os. Stades selon le BPU : PAD, PAT ou PAC.

Livraison

Transport sous la responsabilité du titulaire jusqu’au lieu de livraison. Réception entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues; quantités et température doivent pouvoir être vérifiées dès réception. Toute anomalie est consignée; une substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.