Fourniture de viandes cuites, charcuteries et produits alimentaires traiteur

Fourniture de viandes cuites pour la restauration collective, toutes espèces, en pièces ou tranchées. Le BPU définit les références et la composition des produits proposés.

Familles indiquées : agneau ; bœuf et veau, notamment rôtis et braisés ; porc ; volailles et lapins ; viandes tranchées de toutes espèces. Les produits doivent être de première qualité et fraîcheur, issus d’établissements agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées sont exclues ; les produits contenant des OGM le sont également.

Le conditionnement sous vide respecte les spécifications GEM-RCN. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC. Les pièces désossées ne peuvent pas être conservées entassées dans des récipients. L’étiquetage en français précise notamment le morceau, le poids net, les dates, le lot, la DLC, l’origine, les allergènes éventuels et, pour le bovin, les pays de naissance, d’élevage et d’abattage. Les certifications et signes de qualité proposés doivent être justifiés.

La traçabilité complète et l’origine géographique sont renseignées ligne par ligne au BPU. Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des territoires visés par les articles 198 à 204 du TFUE ; une origine hors de ce périmètre n’est admise qu’en l’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur. Le titulaire justifie son système HACCP et respecte les critères microbiologiques applicables. En cas d’alerte sanitaire, il informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Les livraisons suivent les fréquences et lieux du CCAP, entre 7 h et 11 h. Les véhicules conformes à l’ATP enregistrent automatiquement la température ; les viandes fraîches sont conservées entre 0 et +4 °C hors préparation. La réception porte notamment sur l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et le bon de livraison. Toute livraison est remise à un représentant de l’acheteur dans la zone de stockage prévue ; le bon est signé et la température peut être vérifiée avant le départ du livreur. Une non-conformité donne lieu à un remplacement sans frais dans un délai compatible avec le service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.