Fourniture de viandes fraîches pour la restauration collective

Fourniture de viandes fraîches de bœuf et de veau conventionnelles ou labellisées, selon les références du BPU. Les familles comprennent notamment abats, pièces entières, rôtis, steaks et pavés, viandes à braiser, viandes hachées et élaborées, ainsi que des morceaux et préparations de veau.

Le BPU prévoit notamment des pièces portionnées de 100 à 150 g, des morceaux à braiser de 40 à 80 g et des steaks hachés à 15 % de matières grasses. Il comprend des viandes d’origine France et UE, des références VBF/VVF et des viandes de race. Les quantités estimatives sont renseignées par ligne en kilogrammes ; parmi les volumes indiqués figurent 9 820 kg de sauté de veau d’origine France et 6 304 kg de sauté de bœuf VBF. La fréquence GEM-RCN est indiquée par référence, notamment « 4/20 mini ».

Les viandes doivent être fraîches, de première qualité, issues d’établissements agréés ; les produits congelés, surgelés ou décongelés, les viandes attendries et celles provenant d’animaux abattus en urgence sont exclus. Les pièces sont constituées d’un muscle entier, non reconstitué ni assemblé à partir de plusieurs morceaux. Les carcasses bovines sont classées selon la grille EUROP. L’étiquetage bovin renseigne le pays de naissance, d’élevage et d’abattage ; l’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU. Les signes de qualité proposés doivent être justifiés par leurs certificats et cahiers des charges.

Les viandes piécées réfrigérées sont emballées sous vide, par thermosoudure, dans un film alimentaire inodore et incolore. La mise sous vide ne peut dater de plus de 8 jours avant la livraison ; la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC. L’écart de poids des pièces portionnées est limité à 5 % sans os et 15 % avec os. Les stades demandés au BPU distinguent prêt à découper (PAD), prêt à trancher (PAT) et prêt à cuire (PAC). La viande hachée est préparée le jour de la livraison et présentée réfrigérée ; matières grasses et collagène respectent les seuils réglementaires.

La fraîcheur, les critères microbiologiques et l’hygiène HACCP s’appliquent à l’ensemble des produits. Le transport respecte les conditions ATP, avec enregistrement automatique de température ; les viandes sont conservées entre 0 et +4 °C. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du réceptionnaire. À réception, l’acheteur vérifie notamment conformité, emballages, DLC, température, estampille sanitaire et bon de livraison. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec le service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.