Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture pour la restauration collective de viandes fraîches de bœuf et de veau, conventionnelles et labellisées. Le BPU réunit notamment des abats, des pièces entières, des rôtis, des steaks et pavés, des préparations à bourguignon, des viandes hachées et des découpes de veau. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Les références comprennent, entre autres, rognons et langues de bœuf, foies de bœuf et de veau, filet et faux-filet, paleron, rôtis de différentes catégories, steaks et pavés de bœuf, ainsi que rôtis, escalopes, côtes et morceaux à sauter de veau. Le BPU distingue des références VBF/VVF, origine UE ou viande de race et des calibres tels que des steaks de 120/150 g, des bavettes de 100/140 g ou 120/150 g, des morceaux de veau à sauter de 40/80 g et des steaks hachés de 100 g, 120 g, 125 g ou 150 g. Plusieurs références hachées sont à 15 % de matière grasse.

Préparation et conformité

• Viandes réfrigérées, de première qualité et fraîcheur, provenant d’abattoirs et, pour les découpes, d’ateliers agréés. Viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries ou issues d’abattages d’urgence exclues ; les pièces doivent être composées d’un muscle entier, non reconstitué.
• Présentations PAD (prête à découper), PAT (prête à trancher) ou PAC (prête à cuire), selon la référence. La viande hachée est préparée le jour de la livraison et livrée réfrigérée.
• Conditionnement sous vide ; emballages et sacs individuels identifiés avec notamment le morceau, le poids net, le lot, la date de conditionnement, la DLC et l’origine. Les calibres des pièces portionnées ne doivent pas s’écarter de plus de 5 % du poids commandé sans os, ni de 15 % avec os.

Origine, transport et contrôle

L’origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU. L’étiquetage bovin précise les pays de naissance, d’élevage et d’abattage ; les carcasses relèvent du classement EUROP. L’approvisionnement est limité à l’UE, l’EEE ou aux pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, à signaler à l’acheteur. Les produits sous signe de qualité doivent être justifiés par les certificats et cahiers des charges correspondants.

Le conditionnement précède la livraison d’au plus 72 heures pour les viandes rouges et 48 heures pour les viandes blanches ; la mise sous vide ne peut dater de plus de 8 jours avant livraison. La DLC restante à réception représente au minimum les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC. Transport sous température enregistrée, véhicules conformes à l’ATP et conservation des viandes entre 0 °C et +4 °C hors préparation. Contrôles à réception : conformité, emballages, température, DLC, estampille sanitaire et bon de livraison. En cas de non-conformité, remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.