Fourniture de viandes fraîches pour la restauration collective

Fourniture de viandes fraîches pour la restauration collective, couvrant les familles inscrites au BPU. Celui-ci comprend notamment des abats, des pièces entières, des rôtis, des steaks et viandes hachées, ainsi que des viandes de bœuf et de veau d’origines France ou UE. Les pièces et stades de préparation sont ceux définis ligne par ligne au BPU.

Les viandes doivent être de première qualité et fraîcheur, provenir d’établissements agréés et satisfaire aux exigences sanitaires et microbiologiques applicables, ainsi qu’aux spécifications GEM-RCN. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries et issues d’animaux abattus en urgence sont exclues. Les pièces doivent être constituées d’un muscle entier, non reconstitué. Les produits proposés sous SIQO doivent être justifiés par les certificats et cahiers des charges correspondants; l’origine est à renseigner sur chaque ligne du BPU.

Pour les viandes piécées réfrigérées, conditionnement sous vide par thermosoudure, sous pellicule apte au contact alimentaire. Selon la pièce, livraison PAD, PAT ou PAC. Le délai maximal entre conditionnement et livraison est de 72 heures pour les viandes rouges; la DLC résiduelle à réception doit représenter au moins les deux tiers de la durée séparant fabrication et DLC. La mise sous vide ne doit pas dater de plus de 8 jours avant livraison. Tolérance de poids des pièces portionnées: ±5 % sans os et ±15 % avec os.

Transport réfrigéré dans les conditions sanitaires requises; contrôles à réception de la conformité, des emballages, de la DLC, de la température, de l’estampille sanitaire et de la concordance avec le bon de livraison. Les non-conformités donnent lieu à remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service.