Fourniture de viandes fraîches pour la restauration collective

Fourniture destinée à la restauration collective des familles de produits définies au BPU : abats, pièces entières, rôtis, steaks, viandes à race, viandes hachées et morceaux à bourguignon, avec des références d’origine France ou UE selon le produit. Le BPU fixe les désignations et compositions exactes. Toutes ses lignes obligatoires doivent être renseignées dans l’offre.

Les viandes proviennent d’abattoirs agréés et, pour les pièces découpées, d’ateliers de découpe agréés. Les produits congelés, surgelés ou décongelés, issus d’animaux abattus en urgence ou traités à l’attendrisseur sont exclus. Les pièces sont constituées d’un muscle entier, non reconstitué. Les viandes répondent aux spécifications du GEM-RCN ; les carcasses bovines sont classées selon la grille EUROP. La viande hachée est préparée le jour de la livraison et présentée réfrigérée.

Les pièces réfrigérées sont conditionnées sous vide. Le conditionnement et l’étiquetage en français précisent notamment le morceau, le poids net, le lot, la date de conditionnement, la DLC, l’origine et les conditions de conservation. Pour le bœuf, les pays de naissance, d’élevage et d’abattage sont indiqués. Les poids des pièces portionnées ne s’écartent pas de plus de 5 % du poids commandé sans os ou de 15 % avec os. Le délai maximal entre conditionnement et livraison est de 72 heures pour le bœuf et de 48 heures pour le veau ; la DLC résiduelle à la livraison représente au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC, et la mise sous vide ne date pas de plus de 8 jours avant livraison.

• Stades de préparation selon le BPU : PAD (désossée et parée), PAT (entièrement parée) ou PAC (portion prête à cuire).
• Conformité aux critères microbiologiques réglementaires et justification du système HACCP.
• Traçabilité complète ; origine géographique renseignée au BPU, retrait des lots concernés en cas d’alerte et engagement de traçabilité à remettre avec l’offre.
• Origine UE, EEE ou territoires ultramarins concernés ; approvisionnement hors de ce périmètre possible seulement en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.
• Transport dédié et hygiénique, véhicule conforme ATP avec enregistrement automatique des températures ; maintien entre 0 et +4 °C hors préparation et conservation des relevés pendant au moins un an. Contrôle systématique à la réception ; remplacement sans frais en cas de non-conformité et réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.