Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viandes fraîches de bœuf et de veau pour la restauration collective. Les familles et références commandées sont celles du BPU : abats, pièces entières et catégorie U, rôtis, steaks, viandes à race, viande hachée et morceaux à bourguignon, avec les origines et signes de qualité précisés sur chaque ligne.

Les produits proviennent d’abattoirs agréés et, pour les viandes découpées ou désossées, d’ateliers agréés. Sont exclues les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries ou issues d’animaux abattus en urgence. Les pièces piécées sont constituées d’un muscle entier, non reconstitué. Les produits proposés sous SIQO doivent être justifiés par les certificats et cahiers des charges correspondants.

• Préparations possibles selon le BPU : prêt à découper (PAD), prêt à trancher (PAT) ou prêt à cuire (PAC). Les viandes hachées sont préparées le jour de la livraison et livrées réfrigérées.
• Conditionnement sous vide ; les pièces désossées ne doivent pas être entassées dans des récipients. Le poids des pièces portionnées ne s’écarte pas de plus de 5 % de la commande pour les viandes sans os et de 15 % pour celles avec os.
• Fraîcheur : délai maximal entre conditionnement et livraison de 72 h pour le bœuf et de 48 h pour le veau ; mise sous vide datant de 8 jours au plus avant livraison et DLC résiduelle d’au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC.
• Étiquetage en français avec morceau, poids net, lot, dates, origine et agréments ; pour le bœuf, pays de naissance, d’élevage et d’abattage. Classement des carcasses selon EUROP. Conformité GEM-RCN et microbiologique, justification du système HACCP.

L’origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU. Traçabilité complète, information immédiate en cas d’alerte sanitaire et retrait des lots concernés. Transport ATP avec enregistrement automatique de la température ; conservation entre 0 et +4 °C hors préparation, relevés conservés au moins un an. Contrôle à réception de la conformité, des emballages, de la DLC, de la température, de l’estampille sanitaire et du bon de livraison. En cas de non-conformité, remplacement sans frais dans un délai compatible avec le service et réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.