Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viandes fraîches de bœuf et de veau destinées à la restauration collective, couvrant les familles du BPU : abats, pièces entières, rôtis, steaks, viandes à race, viandes hachées, viandes de veau et préparations pour bourguignon.

Les références comprennent notamment des pièces VBF ou UE, des rôtis, steaks et pavés de 100 à 150 g, des viandes hachées à 15 % de matières grasses, des sautés de veau de 40 à 80 g, des côtes, escalopes, morceaux à bourguignon et paupiettes. Les volumes estimatifs du BPU sont exprimés en kilogrammes et l’origine ou le département d’élevage doit être renseigné pour chaque ligne.

Les viandes doivent être fraîches, réfrigérées, issues d’établissements agréés et livrées exclusivement sous forme non congelée, non surgelée et non décongelée. Les viandes attendries, issues d’abattages d’urgence ou reconstituées sont exclues. Les pièces sont proposées selon les stades PAD, PAT ou PAC prévus au BPU.

• Conditionnement sous film alimentaire sous vide thermosoudé ; entassement de pièces désossées interdit.
• Mise sous vide au plus 8 jours avant livraison ; délai maximal conditionnement-livraison de 72 heures pour les viandes rouges et 48 heures pour le veau.
• DLC résiduelle minimale de 2/3 ; tolérance de poids de 5 % sans os et 15 % avec os.
• Étiquetage en français : morceau, poids net, lot, dates, DLC, origine, agréments et informations bovines de naissance, élevage et abattage.

Le titulaire fournit les justificatifs d’agrément sanitaire, applique un système HACCP et garantit la traçabilité complète. Les carcasses bovines relèvent du classement EUROP. La viande hachée est préparée le jour de la livraison et présentée réfrigérée. Les véhicules sont conformes à l’ATP, maintiennent les produits entre 0 °C et +4 °C et enregistrent les températures. À réception, sont contrôlés la conformité, l’emballage, la DLC, la température, l’estampille sanitaire et le bon de livraison. Toute non-conformité entraîne un remplacement sans frais et une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.