Fourniture de viandes fraîches et réfrigérées

Fourniture, sur bons de commande, de pièces et préparations fraîches de bœuf et de veau, notamment pour cuisson à braiser, à rôtir, à griller ou à poêler, ainsi que des viandes hachées et préparations correspondantes.

Produits et quantités prévisionnelles du DQE (articles du BPU exprimés en kg) :

• Bœuf : paleron pour daube/sauté (300), joue ou jarret (300), assortiment pour pot-au-feu (300), aiguillette baronne pour émincé (800), jumeau, basse-côte ou paleron à braiser (800), entrecôte qualitative (100), rôti qualitatif (800), bavette d’aloyau (350), bifteck qualitatif (350), tournedos de filet (80) et pavé (250).
• Bœuf haché en vrac, poches de 1, 5 ou 10 kg, avec 15 % de matières grasses maximum (600) ; steaks hachés frais de 120 g avec 15 % de matières grasses maximum (1 200) ; boulettes nature d’environ 30 g, 10 à 15 % de matières grasses maximum (500) ; merguez de bœuf (480).
• Veau : rôti qualitatif (800), tendrons à griller (20), sauté/blanquette (800), grenadin de filet (10), côtes (1 000), escalopes (100), haché frais en vrac, poches de 1, 5 ou 10 kg, avec 15 % de matières grasses maximum (1 200), et émincé (600).

Pour le paleron de bœuf pour daube et sauté, le BPU indique une DLC minimale de 4 jours après livraison. Les autres DLC minimales sont celles à compléter et proposer dans le BPU, et doivent respecter les minima qui y sont mentionnés.

Exigences communes de fourniture et de traçabilité

Les viandes doivent être conformes à la réglementation, provenir d’établissements agréés CEE, être préparées selon les règles d’hygiène et débarrassées des parties impropres à la consommation. Une maturation suffisante est requise ; la viande traitée à l’attendrisseur est exclue. Les animaux ne doivent pas être nourris avec des aliments contenant des OGM. Les produits doivent provenir d’animaux nés, élevés, abattus, découpés et transformés dans un même pays.

Le fournisseur communique l’origine, les lieux et durées d’élevage, d’abattage et de découpe, le type racial, la catégorie de viande et la composition de l’alimentation. Les bons de livraison portent les informations de traçabilité requises ; pour les produits bovins, elles comprennent notamment la date, l’origine (pays d’élevage, de naissance et d’abattage), l’atelier de découpe et de fabrication, ainsi que les numéros d’abattage et d’agrément de l’abattoir. Les produits bovins ne doivent pas contenir de viande séparée mécaniquement. Les allergènes doivent être clairement identifiés ; la nature des corps gras doit être précisée pour les produits frits ou traités avec des matières grasses végétales.

Livraison et contrôles

Les livraisons sont prévues au minimum trois fois par semaine à la Centrale de restauration, du lundi au vendredi entre 6 h et 8 h 30, et à la Résidence de la Cité des Roses entre 7 h et 8 h. À l’Arcouade – Centre Jean Lassalle, elles sont prévues une à deux fois par semaine, du lundi au vendredi entre 8 h et 11 h 30. Une fréquence supérieure proposée par le titulaire devient contractuelle. Aucune quantité minimum ni aucun prix minimum ne peut être exigé. Le transport est à la responsabilité du titulaire ; les palettes et cagettes bois sont à récupérer. Chaque livraison est accompagnée d’un bulletin détaillant notamment les quantités et la nature des produits, les dates, les prix et les références du bon de commande. Les véhicules et conditions de transport respectent la réglementation applicable. Les livraisons sont vérifiées quantitativement et qualitativement dans les 24 heures ; l’état sanitaire peut être contrôlé à la demande de la cuisine centrale par le vétérinaire du service d’inspection. Les fournitures non conformes peuvent être rejetées et doivent alors être remplacées selon les délais prescrits.