Fourniture de viandes fraîches

Le marché porte sur des viandes fraîches de bœuf, veau et agneau, commandées selon les besoins. Les quantités du bordereau sont indicatives et non contractuelles. Les fiches techniques des produits doivent préciser la composition, les valeurs nutritionnelles, les allergènes, les conditions de conservation et d’utilisation ainsi que les informations sur l’emballage.

Articles et présentations indicatives du bordereau

• Agneau : côtes premières et secondes coupées dans le carré, sous vide, 50 kg ; gigot désossé et ficelé, sous vide, 50 kg. Référence indiquée : agneau couvert 16–22 kg, origine France, catégorie R.
• Bœuf : sauté maigre non gélatineux en dés de 80 g, Label Rouge, conditionné sous vide par 5 kg, 300 kg ; sauté de joue en dés de 80 g, sous vide par 2,5 kg, 50 kg ; rôti qualitatif ficelé de 2 kg, une pièce sous vide, 40 kg ; bifteck qualitatif de hampe en 140 g, 10 pièces sous vide, 50 kg ; émincés qualitatifs à mijoter en 30 g, sous vide par 2,5 kg, 100 kg ; steak haché façon bouchère de 120 g, conditionné par 1,2 kg sous atmosphère, 100 kg. Référence indiquée : génisse carcasse France, catégorie R, race à viande.
• Veau : épaule en dés de 80 g pour blanquette, Label Rouge, sous vide, 100 kg ; jarret avec os tranché pour osso-buco, sous vide, 50 kg ; sous-noix en escalopes de 130 g, sous vide, 50 kg ; rôti de noix ficelé de 2 kg maximum, sous vide, 50 kg. Référence indiquée : carcasse rosé France, catégorie R.

Les viandes doivent être saines, loyales, conformes à la réglementation sanitaire et présentées et étiquetées conformément à celle-ci. La viande de taureau est exclue, de même que les viandes congelées, surgelées ou traitées à l’attendrissement. Les animaux doivent avoir été abattus depuis 48 heures au moins et 6 jours au plus à la livraison. Le délai entre conditionnement et livraison ne peut dépasser 48 heures pour le veau et 72 heures pour le bœuf et l’agneau. La durée restant jusqu’à la date limite de consommation doit représenter au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et date limite de consommation.

Les produits sont livrés selon la présentation commandée :

• Prêt à trancher (PAT) : paré à 100 %, sans aponévroses ni tissus conjonctifs et adipeux interstitiels ; le bon de commande précise, le cas échéant, la livraison sous vide.
• Prêt à cuire (PAC) : portions individuelles découpées dans des locaux bénéficiant d’un agrément sanitaire et obligatoirement livrées sous vide.

Le fournisseur doit être engagé dans une démarche qualité de type HACCP et en fournir les justificatifs ; il communique également son numéro d’agrément vétérinaire. Il s’engage à donner une suite favorable à une demande de visite de ses installations par des représentants du lycée.

Commandes, livraison et réception

Les commandes sont transmises par téléphone ou par courriel au moins trois jours avant la livraison. Leur périodicité varie selon les besoins, avec au minimum deux livraisons par semaine. Les livraisons ont lieu du lundi au vendredi, de 6 h à 10 h, par véhicule réfrigéré et dans le respect des règles sanitaires en vigueur. Aucun minimum de commande ne peut être imposé pour effectuer une livraison. Chaque livraison est accompagnée d’un bon mentionnant notamment la fourniture, sa provenance, les quantités et les références de commande.

À réception, les contrôles portent notamment sur le transport, la propreté, l’emballage, la fraîcheur, la catégorie, la présentation, l’origine, le conditionnement, le marquage, les unités livrées et le poids net. La température du produit peut être contrôlée à tout moment ; la limite tolérée est de 3 °C. En cas de litige, la chaîne du froid pendant le transport peut également être contrôlée.

Les excédents sont repris sans délai ; les quantités manquantes sont complétées dans le nouveau délai fixé sur place et doivent être conformes à la qualité commandée. En cas de rupture de stock, le fournisseur en informe immédiatement le service de l’intendance et propose un produit de remplacement similaire ou supérieur. Un produit refusé pour non-conformité sanitaire doit être remplacé dans le délai imparti. Les vices cachés découverts après réception, notamment à la coupe ou au partage en portions, doivent être signalés et donnent lieu au remplacement du produit, sauf preuve d’une origine postérieure à la livraison ; le remplacement est identique en type de produit et en poids.