Fourniture de viandes fraîches pour le GHT Bresse Haut Bugey

Fourniture sur bons de commande des viandes détaillées ci-dessous, en quantités annuelles estimatives non contractuelles. Les viandes sont fraîches et réfrigérées ; les produits tranchés ou piécés suivent les grammages du DQE, avec une tolérance maximale de ±10 % selon le GEMRCN.

Le bœuf est au minimum de classe R EUROP, état d’engraissement 1 à 3, issu d’animaux de races à viande âgés au plus de 6 ans, de sexe mâle ou femelle, nourris à 100 % d’aliments d’origine végétale. Les vaches laitières et de races mixtes sont exclues. La traçabilité doit être équivalente à celle de la moyenne et grande distribution. Pour les cuissons rapides, maturation d’au moins 10 jours après abattage. Le bœuf haché est préparé à partir de basse-côte ou morceau équivalent, parfaitement paré et dégraissé ; matière grasse et collagène ne dépassent pas 15 %.

Le veau est au minimum de classe R EUROP, engraissement 1 à 3, âgé de 9 mois au plus, nourri à base de lait sans adjonction de graisses animales. Les animaux doivent être nés, élevés et abattus dans le même pays. L’agneau provient d’animaux de moins de 12 mois et de carcasses de 16 à 22 kg. Les garanties qualitatives sont à apporter avant chaque service.

Composition annuelle estimative du lot :

• Bœuf : 590 kg de bifteck en pièces de 110 g et aiguillettes (coupes portefeuille limitées à 10 % de la livraison) ; 180 kg de pot-au-feu sans os ; 4 780 kg de bœuf braisé sans os ; 2 450 kg de bourguignon/sauté en cubes de 70 g ; 1 125 kg de bœuf haché.
• Veau : 1 640 kg de rôti, 1 820 kg de blanquette en cubes de 70 g, 10 kg de côtes en pièces de 140 g.
• Agneau : 1 550 kg de sauté en cubes de 70 g et 470 kg de gigot désossé, paré et ficelé.

Le haché est conditionné en poche sous vide ou sous atmosphère protectrice : le CCTP indique 2 kg par poche, tandis que le DQE décrit des poches de 2 kg minimum et 6 kg maximum. Les autres viandes sont livrées en vrac réfrigéré dans des emballages propres, sains et sans odeur susceptible d’altérer les produits.

L’étiquetage et les documents d’accompagnement indiquent notamment le numéro de lot, les dates limites de consommation et d’abattage, le muscle, l’origine (élevage, abattage, découpe), la catégorie de l’animal, le poids, ainsi que le nom et le numéro d’agrément de la structure livrante. Les livraisons sont possibles tous les jours ouvrables ; le transport des viandes est maintenu sans interruption entre 0 et +3 °C, avec justification des moyens de contrôle des températures. Les fiches techniques complètes des produits proposés sont requises dans l’offre.