Fourniture et livraison de viandes fraîches pour la restauration collective

Fourniture et livraison de viandes crues destinées à la restauration collective, sur commandes des adhérents. Les quantités du bordereau sont indicatives. Les références couvrent notamment les morceaux à braiser, les sautés, émincés, rôtis, escalopes et côtes selon les espèces.

Références et volumes indicatifs

• Bœuf : bourguignon maigre, 5 300 kg ; bourguignon gélatineux, 6 500 kg ; émincé à poêler, 500 kg ; émincé à mijoter, 500 kg ; bœuf à braiser, 1 070 kg ; rôti standard, 560 kg. Les grammages usuels sont de 40/50 g pour les sautés et de 15/20 g pour les émincés. Muscles indiqués : collier/basse côte, jumeau/jarret/paleron, tranche ou rumsteck, rosbeef ; pour braiser, paleron, macreuse, basse côte ou jumeau. Les rôtis sont non ficelés et non bardés.
• Veau : sauté, 4 300 kg ; émincé, 360 kg ; escalope, 150 kg ; rôti standard, 450 kg ; rôti cuisseau, 100 kg. Muscles prévus : épaule ou bas de carré pour sauté, rôti standard et émincé ; noix, sous-noix ou noix pâtissière pour rôti cuisseau et escalope. Les carcasses proviennent de veaux abattus à moins de 8 mois.
• Agneau : sauté standard sans os, 1 900 kg ; rôti, 100 kg. Le sauté est prévu en morceaux de 40/50 g, avec 20 % de matière grasse maximum ; le rôti est une pièce de 1,4 kg à rôtir. Les morceaux ne peuvent pas provenir d’animaux réformés.
• Prestations supplémentaires éventuelles inscrites au BPU : steak haché de bœuf d’environ 100 g, bourguignon maigre répondant à une mention Egalim (hors bio) et émincé de bœuf répondant à une mention Egalim (hors bio).

Qualité et préparation
Les morceaux sont parés, non congelés et conditionnés sous vide. La durée minimale de consommation restante à réception chez l’adhérent est de 8 jours. Les animaux doivent être élevés, abattus et transformés dans un seul et même pays. Les denrées respectent les spécifications techniques du GEMRCN et la réglementation applicable à la préparation, au conditionnement, à l’étiquetage, au stockage et au transport. Les produits dont l’étiquetage indique la présence d’OGM dans la liste des ingrédients ne sont pas acceptés ; un produit de substitution doit être de qualité équivalente et son prix plafonné au prix de la référence remplacée.

Pour le bœuf, les minima sont une conformation E.U.R.O.P. R et un état d’engraissement 2. Les races Charolais, Limousin, Fin gras du Mézenc (AOP/AOC) et Bœuf du Bourbonnais (IGP) sont préférées ; la race à viande est à privilégier. Si elle n’est pas garantie à 100 %, le pourcentage garanti doit figurer dans la fiche technique. Pour le veau, les minima sont également E.U.R.O.P. R et un état d’engraissement 2. Pour l’agneau, le minimum est E.U.R.O.P. R et un état d’engraissement 3. Des muscles supplémentaires peuvent être proposés en cours de marché en cas de problème de disponibilité, sous réserve d’examen.

Commandes et livraisons
Aucun minimum de commande par livraison n’est imposé. Pour une commande inférieure à 150 € TTC, une pénalité de 40 € peut être appliquée si l’adhérent en a été averti au préalable de façon traçable. Les livraisons ont lieu entre 6 h et 11 h, sauf demande expresse d’un adhérent ; la fréquence prévue est d’une livraison maximum par semaine et par site, pouvant être portée à deux par semaine par accord des parties. Le calendrier est à convenir avec chaque adhérent au démarrage. Le titulaire transmet le planning et optimise ses tournées afin de réduire leur empreinte carbone.

Les conditionnements doivent réduire les emballages ; les emballages individuels sont interdits sauf demande expresse. Les informations de traçabilité doivent accompagner les produits, notamment variété, origine, catégorie, calibre, poids net, nombre d’articles éventuel, identification du lot et de l’emballage. Les palettes ou équivalents sont repris à la livraison ou au plus tard à la livraison suivante, sans frais de consigne ; les bacs réutilisables sont préconisés. Le déchargement et la manutention au lieu indiqué sur le bon de commande sont à la charge exclusive du fournisseur. Les rolls sont fournis sur demande expresse, sans surcoût ; en cas de livraison sur palette, le fournisseur transfère les denrées sur rolls à l’arrivée. À défaut, une pénalité de 50 € par commande peut être appliquée. Le bordereau de livraison indique la DLC et le numéro de lot.

Le titulaire propose chaque année à chaque adhérent deux visites de son site de production, l’une à destination des élèves et l’autre des équipes de cuisine, aux horaires normaux de classe et temps de trajet inclus. Il propose aussi au moins une animation annuelle autour des produits, sur le site de l’adhérent, à destination des élèves et pendant le service de restauration. La liste des animations effectuées est communiquée annuellement avant la fin novembre. Le titulaire rencontre les producteurs signalés par la Centrale d’achat, sans obligation de nouer une relation contractuelle.