Fourniture de viandes fraîches conventionnelles et labellisées, dont biologiques

Fourniture à la restauration collective de viandes fraîches conventionnelles et labellisées, choisies parmi les références du BPU. Les familles comprennent abats, pièces entières, rôtis, steaks et pavés, viandes à bourguignon, viandes bovines de race, viande hachée et morceaux de veau. Les lignes du BPU distinguent notamment les origines France et UE et les références VBF/VVF ; l’origine doit être renseignée pour chaque ligne.

Les produits sont de première qualité et fraîcheur, issus d’établissements agréés. Les produits congelés, surgelés ou décongelés sont exclus, de même que les viandes attendries et celles provenant d’animaux abattus en urgence. Les viandes piécées sont constituées d’un muscle entier, non reconstitué ni assemblé à partir de plusieurs morceaux. Les carcasses bovines suivent le classement EUROP ; l’étiquetage bovin indique les pays de naissance, d’élevage et d’abattage.

Références et préparations du BPU. Abats (foie, rognons, langue), pièces entières et rôtis ; steaks et pavés généralement calibrés entre 120 et 150 g, avec certaines références entre 100 et 140 g ; viande hachée et steaks hachés à 15 % de matière grasse, notamment en portions de 100, 120, 125 ou 150 g ; viandes à bourguignon et sautés, dont plusieurs références en morceaux de 40 à 80 g. Le BPU prévoit également des préparations élaborées, dont paupiettes de veau et alouette provençale.

Les viandes hachées sont préparées le jour de la livraison et présentées réfrigérées. Les caractéristiques des produits doivent respecter les spécifications GEM-RCN et les seuils réglementaires de teneur en matières grasses et en collagène. Les pièces portionnées ne s’écartent pas de plus de 5 % du poids commandé pour les viandes sans os ni de 15 % pour celles avec os.

Conditionnement et livraison. Viandes réfrigérées sous vide, dans un emballage alimentaire individuel ; l’empilage de pièces désossées dans des récipients est interdit. Chaque sac et emballage porte notamment la dénomination et le morceau, le poids net, la date de conditionnement, le numéro de lot, la DLC et l’origine. Étiquetage en français ; pour les produits biologiques, logo bio européen et référence du certificateur. Pour le bœuf, le délai maximal entre conditionnement et livraison est de 72 heures ; pour le veau, de 48 heures. La mise sous vide ne date pas de plus de 8 jours avant la livraison et la DLC restante à la livraison représente au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC.

L’origine géographique est indiquée sur chaque ligne du BPU et la traçabilité complète doit permettre d’informer immédiatement l’acheteur et de retirer les lots concernés en cas d’alerte sanitaire. Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés par les articles 198 à 204 du TFUE ; une origine hors de ce périmètre est possible seulement en l’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur. Transport sous réglementation ATP, avec enregistrement automatique de température ; maintien entre 0 °C et +4 °C hors préparation et conservation des relevés datés pendant au moins un an.