Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques pour la restauration collective

Le lot fournit les familles de bœuf et de veau définies au BPU, des pièces entières et découpes aux abats et viandes hachées. Les références de bœuf comprennent notamment rôtis, steaks, viande à race et préparations pour bourguignon, avec origines France ou UE selon la ligne. Le BPU précise également les stades de préparation PAD, PAT ou PAC.

Les viandes doivent être fraîches, de première qualité et issues d’abattoirs agréés ; les pièces de détail proviennent d’ateliers de découpe agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries, issues d’abattage d’urgence ou reconstituées sont exclues. Les caractéristiques suivent le GEM-RCN 2015. Les viandes hachées sont préparées le jour de la livraison et livrées réfrigérées, dans le respect des seuils réglementaires de matières grasses et de collagène.

Les pièces réfrigérées sont emballées sous vide, sous film alimentaire inodore et incolore thermosoudé. La mise sous vide ne peut dater de plus de 8 jours avant livraison ; le délai entre conditionnement et livraison est limité à 72 heures pour les viandes rouges. À réception, la DLC doit conserver au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC. Pour les portions, l’écart maximal au poids commandé est de 5 % sans os et 15 % avec os.

L’étiquetage en français mentionne notamment le morceau, le poids net, le lot, les dates, l’origine, les agréments et les conditions de conservation ; pour le bœuf, il indique les pays de naissance, d’élevage et d’abattage. Les carcasses suivent le classement EUROP. Le titulaire assure la traçabilité, l’alerte immédiate et le retrait des lots concernés. Le transport respecte l’ATP, maintient les viandes entre 0 et +4 °C hors préparation et enregistre les températures ; les relevés sont conservés un an. L’acheteur vérifie notamment conformité, emballage, DLC, température, estampille sanitaire et bon de livraison. En cas de non-conformité, remplacement sans frais dans un délai compatible avec le service et réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.