Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viandes bovines et de veau selon les familles et préparations du BPU : abats, pièces entières ou de catégorie U, rôtis, steaks et steaks hachés, viandes à race et viandes à bourguignon. Les origines France, UE et VBF sont indiquées selon les références. La viande hachée est préparée le jour de la livraison et livrée réfrigérée ; ses teneurs en matières grasses et en collagène respectent les seuils réglementaires.

Les viandes sont de première qualité et fraîcheur, conformes au GEM-RCN (2015). Sont exclues les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries ou issues d’animaux abattus en urgence. Les pièces proviennent d’un muscle entier, non reconstitué. Abattoirs et ateliers de découpe sont agréés ; les exigences microbiologiques et HACCP s’appliquent. Les carcasses suivent le classement EUROP.

Préparation, conditionnement et traçabilité

Le BPU précise le stade PAD (désossé et paré), PAT (entièrement paré) ou PAC (prêt à cuire). Les viandes réfrigérées piécées sont emballées sous vide, sous pellicule alimentaire inodore et incolore ; le stockage de pièces désossées entassées dans des récipients est interdit. Le poids des portions ne s’écarte pas de plus de 5 % pour les pièces sans os ni de 15 % pour celles avec os. Le délai maximal entre conditionnement et livraison est de 72 h pour ces viandes rouges ; la mise sous vide date d’au plus 8 jours avant livraison et la DLC résiduelle représente au moins les 2/3 de la durée entre fabrication et DLC.

Chaque emballage porte notamment le morceau, le poids net, les dates, le numéro de lot, la DLC et l’origine ; l’étiquetage est en français et indique, pour le bovin, les pays de naissance, d’élevage et d’abattage. Traçabilité complète, information immédiate et retrait en cas d’alerte sanitaire. Origine UE, EEE ou territoires visés par les articles 198 à 204 TFUE ; autre origine admise si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Livraison et contrôle

Transport sous température enregistrée, véhicule conforme ATP et réservé aux transports prévus ; conservation entre 0 et +4 °C hors préparation et conservation des relevés datés pendant au moins un an. Livraison entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones prévues. Contrôle systématique de la conformité, des emballages, de la DLC résiduelle, de la température, de l’estampille sanitaire et du bon de livraison. Remplacement sans frais des produits non conformes dans un délai compatible avec le service ; réponse écrite aux réclamations sous 48 h ouvrables.