Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viandes fraîches de bœuf et de veau sous différentes formes : abats, pièces entières, viandes piécées et hachées, steaks, rôtis, morceaux à bourguignon et références de race. Les origines sont indiquées pour chaque référence du BPU.

Les viandes sont de première qualité et fraîcheur, issues d’établissements agréés. Sont exclues les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries et issues d’animaux abattus en urgence. Les pièces sont constituées d’un muscle entier, non reconstitué. Les caractéristiques répondent au GEM-RCN (2015); les carcasses sont classées selon la grille EUROP et les bovins identifiés conformément aux règles applicables. La viande hachée est préparée le jour de livraison, réfrigérée et conforme aux exigences réglementaires relatives aux teneurs en matières grasses et en collagène.

Préparation, conditionnement et traçabilité

• Selon le BPU, présentation PAD (désossée et parée), PAT (entièrement parée, sans aponévrose ni tissu conjonctif) ou PAC (portion prête à cuire sans parage supplémentaire).
• Viandes piécées réfrigérées conditionnées sous vide; mise sous vide au plus 8 jours avant livraison. Pour les pièces portionnées, écart maximal au poids commandé de 5 % sans os et de 15 % avec os.
• Le délai entre conditionnement et livraison ne dépasse pas 72 heures pour le bœuf et 48 heures pour le veau. À réception, la DLC restante représente au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC.
• Étiquetage en français : dénomination et morceau, poids, lot, dates, conditions de conservation, agréments sanitaires et origine; pour le bœuf, pays de naissance, d’élevage et d’abattage.

Le titulaire assure la traçabilité complète, indique l’origine géographique sur chaque ligne du BPU et signale immédiatement toute alerte sanitaire, avec retrait des lots concernés. Les critères microbiologiques réglementaires s’appliquent et le titulaire justifie son système HACCP. Transport en véhicules conformes ATP, équipés d’enregistreurs de température; conservation entre 0 °C et +4 °C hors préparation. Les véhicules sont réservés aux transports prévus et les relevés de température sont conservés au moins un an.

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant et dans les zones prévues. Les quantités et températures doivent pouvoir être contrôlées à réception, avant le départ du livreur; le bon de livraison est signé par le réceptionnaire. Toute anomalie est consignée; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même. En cas de non-conformité technique, remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.