Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture pour la restauration collective de viandes réfrigérées de bœuf et de veau, sur la base des références du BPU. Les familles comprennent les abats, pièces entières, rôtis, steaks et pavés, viande bovine à race, viandes hachées et morceaux à bourguignon. Le BPU prévoit des références d’origine France et UE, des pièces de veau et des préparations élaborées telles que paupiettes et alouettes provençales.

Les références sont proposées notamment en pièces ou muscles entiers, morceaux désossés, piécés et portions calibrées. Les formats comprennent, selon la référence, des portions de 100 à 150 g et des morceaux à bourguignon de 40 à 80 g. Les steaks hachés frais sont notamment proposés à 100, 120, 125 ou 150 g et à 15 % de matières grasses. Les viandes hachées sont préparées le jour de la livraison et livrées réfrigérées; leur teneur en matières grasses et en collagène respecte les seuils réglementaires. Le BPU donne des volumes estimatifs non contractuels, notamment 9 820 kg de sauté de veau collier-épaule origine France, 6 304 kg de sauté de bœuf VBF de 125 g et 4 908 kg de viande de bœuf hachée UE.

Qualité et préparation. Viandes de première qualité et fraîcheur, provenant d’abattoirs et, pour les viandes découpées, d’ateliers agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries ou issues d’animaux abattus en urgence sont exclues. Les pièces piécées doivent être constituées d’un muscle entier, non reconstitué ni assemblé. Les produits répondent au GEM-RCN (2015) et aux critères microbiologiques réglementaires; le titulaire justifie son système HACCP. Les stades précisés au BPU sont PAD (désossé et paré), PAT (entièrement paré) ou PAC (portion prête à cuire).

Conditionnement, origine et livraison. Viandes piécées réfrigérées sous vide, en film alimentaire inodore et incolore, scellé par thermosoudure. Chaque sac et emballage comporte notamment la nature du morceau, le poids net, les dates de conditionnement et de DLC, le numéro de lot et l’origine; étiquetage en français, avec pays de naissance, d’élevage et d’abattage pour le bœuf. La date de mise sous vide ne précède pas la livraison de plus de 8 jours; délai maximal entre conditionnement et livraison de 72 heures pour le bœuf et 48 heures pour le veau. La DLC résiduelle à la livraison doit représenter au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC. Tolérance de poids des pièces portionnées: ±5 % sans os et ±15 % avec os. Les carcasses bovines sont classées EUROP. Origine indiquée sur chaque ligne du BPU; les produits sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, à signaler à l’acheteur.

Livraison entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. Transport sous température contrôlée, entre 0 °C et +4 °C hors préparation, avec enregistrement automatique de la température conservé au moins un an. Contrôle à réception de la conformité, des emballages, de la DLC, de la température, de l’estampille sanitaire et du bon de livraison; remplacement sans frais des produits non conformes dans un délai compatible avec le service, et réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.