Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viandes fraîches destinées à la restauration collective. Le BPU fixe la composition et le détail des références à proposer : abats, pièces entières et catégorie U, rôtis, steaks, viande à race, viandes hachées, pièces à bourguignon et viandes de veau. Les origines France et UE sont notamment indiquées pour les références concernées. Les produits présentés sous SIQO (par exemple Label Rouge, IGP, AOP, HVE ou Bleu-Blanc-Cœur) doivent être appuyés par leurs certificats et cahiers des charges ; l’origine doit figurer sur chaque ligne du BPU.

Qualité, préparation et conservation

Les viandes doivent être de première qualité et fraîcheur, issues d’établissements agréés. Les produits congelés, surgelés ou décongelés, les viandes attendries et celles issues d’animaux abattus en urgence sont exclus. Les pièces sont constituées d’un muscle entier, non reconstitué ou assemblé. Les caractéristiques répondent au GEM-RCN 2015 ; les viandes hachées respectent les exigences du GEM-RCN et du règlement (CE) n° 853/2004 et sont préparées le jour de la livraison.

Les viandes réfrigérées piécées sont conditionnées sous vide, sous pellicule de qualité alimentaire scellée par thermosoudure. La mise sous vide ne peut dater de plus de 8 jours avant livraison ; pour le bœuf, le délai maximal entre conditionnement et livraison est de 72 heures. La DLC résiduelle à réception doit représenter au moins les deux tiers du délai entre fabrication et DLC. Pour les pièces portionnées, l’écart au poids commandé ne dépasse pas 5 % sans os et 15 % avec os. Le BPU précise le stade de préparation : PAD (désossée et parée), PAT (entièrement parée) ou PAC (prête à cuire).

Identification, livraison et contrôle

L’étiquetage en français indique notamment la dénomination et le morceau, les pays de naissance, d’élevage et d’abattage, l’agrément de l’abattoir et de l’atelier de découpe, le poids net, le lot, les dates, la DLC, les conditions de conservation et les allergènes éventuels. Traçabilité complète, origine renseignée sur le BPU et information immédiate de l’acheteur en cas d’alerte sanitaire sont requises. Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés par le CCTP ; une origine hors de ce périmètre n’est admise qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Livraison selon les fréquences et lieux du CCAP, entre 7 h et 11 h, sous température maîtrisée ; les contrôles portent notamment sur la conformité, l’emballage, la DLC, la température, l’estampille sanitaire et le bon de livraison. En cas de non-conformité, remplacement sans frais dans un délai compatible avec le service et réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.