Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture, pour la restauration collective, des références de bœuf et de veau du BPU, en produits conventionnels et labellisés. Les familles comprennent abats, pièces entières, rôtis, steaks, viandes à bourguignon et viandes hachées ou élaborées.

Les références distinguent notamment des origines France/VBF et UE, ainsi que des viandes de race. Le BPU détaille les morceaux, les stades de préparation et les calibres : par exemple, steaks portionnés généralement à 120–150 g, certaines bavettes à 100–140 g, morceaux de veau à 40–80 g et steaks hachés de 100 à 150 g. Les pièces peuvent être PAD, PAT ou PAC selon la référence. Les quantités sont commandées au kilogramme ; les volumes du BPU sont estimatifs.

Qualité et préparation

Viandes de première qualité et fraîcheur, issues d’établissements agréés. Les produits congelés, surgelés ou décongelés, les viandes attendries et celles provenant d’animaux abattus en urgence sont exclus. Les pièces doivent être constituées d’un muscle entier, non reconstitué. Les caractéristiques suivent le GEM-RCN (2015) ; les critères microbiologiques relèvent du règlement (CE) n° 2073/2005 et le titulaire justifie son système HACCP. Les carcasses bovines suivent le classement EUROP. La viande hachée est préparée le jour de la livraison et livrée réfrigérée ; sa teneur en matières grasses et en collagène respecte les seuils réglementaires.

Les pièces réfrigérées sont conditionnées sous vide, sous film plastique alimentaire inodore et incolore, thermosoudé. Le conditionnement doit respecter les délais maximaux de 72 heures entre conditionnement et livraison pour le bœuf et de 48 heures pour le veau ; la mise sous vide ne peut dater de plus de 8 jours avant livraison. La DLC résiduelle à livraison représente au moins les deux tiers de la durée séparant fabrication et DLC. Pour les pièces portionnées, l’écart au poids commandé ne dépasse pas 5 % sans os et 15 % avec os.

Origine, livraison et contrôle

Chaque ligne du BPU précise l’origine géographique. Les produits sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; une origine hors de ce périmètre reste possible si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur. Toute denrée contenant des OGM est exclue. L’étiquetage en français identifie notamment le morceau, le poids net, la date de conditionnement, le numéro de lot, la DLC, l’origine et les agréments ; les produits biologiques portent le logo bio européen et la référence de l’organisme certificateur. La traçabilité doit permettre l’information immédiate de l’acheteur et le retrait des lots en cas d’alerte sanitaire.

Le transport réfrigéré respecte la réglementation ATP, avec enregistrement automatique de la température ; hors préparation, les viandes sont conservées entre 0 °C et +4 °C. Les enregistrements sont datés et conservés au moins un an. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Le contrôle à réception porte notamment sur la conformité, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et le bon de livraison. En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables.