Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viandes fraîches de bœuf et de veau, avec les références exactes et leurs désignations fixées au BPU. Les familles comprennent notamment abats, pièces entières et morceaux de catégorie U, rôtis et steaks d’origine France ou UE, viandes de bœuf à race, viandes à bourguignon et viande hachée, ainsi que viandes de veau d’origine France ou UE.

Les produits doivent être de première qualité et fraîcheur, provenir d’établissements et d’ateliers agréés et être accompagnés de l’attestation d’agrément sanitaire du fournisseur. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries ou issues d’animaux abattus en urgence sont exclues. Les pièces sont constituées d’un muscle entier, non reconstitué.

Les viandes réfrigérées piécées sont conditionnées sous vide, en pellicule alimentaire inodore et incolore scellée par thermo-soudure. Pour les pièces portionnées, l’écart maximal au poids commandé est de 5 % sans os et de 15 % avec os. Les stades PAD, PAT ou PAC sont précisés au BPU. Le délai entre conditionnement et livraison ne dépasse pas 72 heures pour le bœuf et 48 heures pour le veau; la mise sous vide date d’au plus 8 jours avant livraison et la DLC restante à réception représente au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC.

Les carcasses bovines sont classées selon la grille EUROP; l’étiquetage indique les pays de naissance, d’élevage et d’abattage. La viande hachée est préparée le jour de la livraison, livrée réfrigérée et conforme aux exigences réglementaires de teneur en matières grasses et en collagène. Les produits respectent le GEM-RCN 2015 et les critères microbiologiques applicables; le fournisseur justifie son système HACCP.