Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viandes fraîches de bœuf et de veau, avec origines France et UE selon les références du BPU. L’assortiment comprend notamment abats, pièces et muscles entiers, rôtis, steaks et pavés, viandes à bourguignon ou à sauter, viande hachée et préparations de veau.

Le BPU détaille notamment des steaks et pavés calibrés généralement à 120–150 g, des morceaux à bourguignon de 40–80 g, des sautés de bœuf à 125 g et de veau à 40–80 g, ainsi que des steaks hachés de 100, 120 ou 150 g et à 15 % de matières grasses. Il comprend aussi des paupiettes de veau et de l’alouette provençale. Les origines et mentions de qualité demandées sont à préciser ligne par ligne; plusieurs références sont VBF ou VVF, de race française ou UE. Les volumes indicatifs sont exprimés en kg au BPU, sans valeur contractuelle.

Exigences communes de fourniture

• Viandes réfrigérées de première qualité et fraîcheur, provenant d’établissements agréés; viandes congelées, surgelées ou décongelées exclues. Les morceaux piécés sont constitués d’un muscle entier, non reconstitué ni assemblé; viandes attendries et issues d’animaux abattus en urgence exclues.
• Préparations prévues au BPU en PAD (désossé et paré), PAT (entièrement paré, sans aponévrose ni tissu conjonctif) ou PAC (portion prête à cuire). Les pièces portionnées respectent une tolérance de poids de ±5 % sans os et ±15 % avec os.
• Conditionnement réfrigéré sous vide, sous pellicule plastique inodore, incolore et apte au contact alimentaire, scellée par thermosoudure. Mise sous vide au plus 8 jours avant livraison; pour le bœuf, délai maximal de 72 heures entre conditionnement et livraison. La DLC restante à livraison représente au moins les 2/3 de la durée entre fabrication et DLC.
• La viande hachée est préparée le jour de la livraison et livrée réfrigérée; matières grasses et collagène conformes aux seuils réglementaires. Classement des carcasses selon EUROP. Étiquetage en français, avec dénomination et morceau, poids net, lot, dates, DLC, conservation, agréments et origine (naissance, élevage et abattage pour le bovin).
• Traçabilité complète, origine indiquée sur chaque ligne du BPU et retrait des lots en cas d’alerte sanitaire. Origine UE, EEE ou pays et territoires d’outre-mer; dérogation possible en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.
• Respect des règles microbiologiques et justification du système HACCP. Transport en véhicule conforme ATP, avec enregistrement automatique de température; conservation entre 0 et +4 °C, véhicule dédié et personnel propre. Enregistrements datés conservés au moins un an. Contrôle systématique à réception; remplacement sans frais en cas de non-conformité et réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.