Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture à la restauration collective des familles de produits référencées au BPU : abats, pièces entières et catégorie U, rôtis, steaks et viandes hachées, viandes à bourguignon, ainsi que viandes bovines et de veau. Les références peuvent comprendre des origines France ou UE et des produits sous signes de qualité, selon les lignes du BPU.

Les viandes doivent être fraîches, de première qualité, issues d’établissements agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées sont exclues, de même que les viandes attendries et celles provenant d’animaux abattus en urgence. Les pièces sont constituées d’un muscle entier, non reconstitué ni assemblé de plusieurs morceaux. Les carcasses bovines suivent le classement EUROP ; la viande hachée est préparée le jour de la livraison et livrée réfrigérée.

• Présentation selon le BPU : prêt à découper (PAD), prêt à trancher (PAT) ou prêt à cuire (PAC). Pour les pièces portionnées, écart de poids maximal de 5 % sans os et 15 % avec os.
• Conditionnement sous vide ; la date de mise sous vide ne doit pas précéder la livraison de plus de 8 jours. Délai maximal entre conditionnement et livraison : 72 heures pour le bœuf et 48 heures pour le veau ; à la livraison, la DLC doit conserver au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC.
• Emballages et sacs individuels identifiés en français : morceau, poids net, dates, lot, origine et mentions réglementaires. Le bovin comporte les pays de naissance, d’élevage et d’abattage ; les produits biologiques portent le logo européen et la référence de l’organisme certificateur.
• Traçabilité complète, origine géographique renseignée au BPU, alerte immédiate et retrait des lots en cas d’alerte sanitaire. Origine UE, EEE ou PTOM, sauf offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, auquel cas l’acheteur est informé.

Les produits doivent respecter les spécifications GEM-RCN et les critères microbiologiques applicables ; le titulaire justifie son système HACCP. Transport réfrigéré entre 0 °C et +4 °C hors préparation, en véhicule conforme ATP avec enregistrement automatique des températures, conservé au moins un an.