Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viande bovine et de veau réfrigérée, avec les familles du BPU couvrant notamment les abats, pièces entières et catégorie U, rôtis, steaks et viande à race, viande hachée, veau, ainsi que des morceaux à bourguignon. Les origines France et UE sont indiquées pour les références concernées ; l’origine doit être renseignée sur chaque ligne du BPU.

Les produits sont de première qualité et fraîcheur, issus d’établissements agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries ou provenant d’animaux abattus en urgence sont exclues. Une viande piécée doit être un muscle entier, non reconstitué ni mélangé. Les carcasses bovines relèvent du classement EUROP. Pour le bœuf, l’étiquetage indique les pays de naissance, d’élevage et d’abattage. La viande hachée est préparée le jour de livraison, réfrigérée et conforme aux seuils réglementaires de matières grasses et de collagène.

Les références sont préparées selon le stade indiqué au BPU : PAD (désossée et parée), PAT (entièrement parée) ou PAC (portion prête à cuire). Les viandes piécées réfrigérées sont conditionnées sous vide ; le stockage de pièces désossées entassées dans des récipients est interdit. Les étiquettes en français portent notamment la dénomination et le morceau, le poids net, les dates de conditionnement et de consommation, le numéro de lot, l’origine et les agréments sanitaires.

• Conformité GEM-RCN (2015), critères microbiologiques réglementaires et justification du système HACCP ; attestation d’agrément sanitaire à fournir.
• Mise sous vide datant de 8 jours au plus avant livraison ; DLC résiduelle d’au moins les 2/3 de la durée entre fabrication et DLC. Écart de poids maximal des pièces portionnées : 5 % sans os et 15 % avec os.
• Entre conditionnement et livraison : 72 heures maximum pour le bœuf et 48 heures pour le veau. Transport ATP, suivi automatique des températures, conservation des viandes entre 0 °C et +4 °C hors préparation ; relevés conservés au moins un an.
• Traçabilité complète, alerte immédiate et retrait des lots concernés en cas d’alerte sanitaire. Origine UE, EEE ou territoires visés par les articles 198 à 204 du TFUE ; exception possible pour un produit non substituable si l’offre est insuffisante, avec information de l’acheteur. Contrôle systématique à réception ; remplacement sans frais des non-conformités et réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.