Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viandes fraîches réfrigérées de bœuf et de veau, dans les familles définies au BPU : abats, pièces entières, catégories U, rôtis, steaks, viandes à race, viandes hachées et viandes à bourguignon. Les origines France et UE sont prévues pour plusieurs familles. Les lignes obligatoires du BPU doivent toutes être renseignées ; toute référence obligatoire non proposée rend l’offre non conforme.

Les viandes doivent être de première qualité et fraîcheur, issues d’abattoirs agréés ; les pièces découpées ou désossées doivent venir d’ateliers agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries, issues d’animaux abattus en urgence, reconstituées ou assemblées à partir de plusieurs morceaux sont exclues. Les candidats fournissent l’attestation d’agrément sanitaire de leur établissement. Les produits doivent satisfaire au GEM-RCN (2015) et aux exigences microbiologiques du règlement (CE) n° 2073/2005 ; le titulaire justifie son système HACCP.

Préparation, conditionnement et livraison

Les niveaux de préparation indiqués au BPU peuvent être PAD (désossée et parée), PAT (entièrement parée, sans aponévrose ni tissu conjonctif) ou PAC (portion consommateur prête à cuire). Les viandes piécées réfrigérées sont mises sous vide par thermo-soudure dans un film alimentaire inodore et incolore. La date de mise sous vide ne peut précéder la livraison de plus de 8 jours. À la livraison, la DLC restante doit représenter au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC. Pour les portions, l’écart au poids commandé est limité à 5 % sans os et 15 % avec os.

Les mentions d’emballage comprennent notamment le morceau, le poids net, les dates, le numéro de lot et l’origine. L’étiquetage en français donne les pays de naissance, d’élevage et d’abattage pour le bœuf, ainsi que les agréments de l’abattoir et de l’atelier de découpe, la DLC et les conditions de conservation. L’origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU. La traçabilité doit permettre d’informer immédiatement l’acheteur et de retirer les lots concernés en cas d’alerte sanitaire.

Les produits sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés par les articles 198 à 204 du TFUE ; un approvisionnement hors de ce périmètre est admis si l’offre suffisante fait défaut pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur. Livraison selon les fréquences et lieux prévus au CCAP, dans un véhicule conforme à l’ATP, avec enregistrement automatique de la température ; conservation entre 0 °C et +4 °C hors préparation. Les relevés datés sont conservés au moins un an. Livraison entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. À réception, les quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées ; toute anomalie peut entraîner un refus. Une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.